Сүмбеже – шамамен үш мың жылдық тарихы бар көне тағам. Оны ерте кезде егіншілікпен айналысқан халықтар көктемгі егіс науқаны басталар алдында дайындаған. Кейін бұл тағам көктемнің келуін, табиғаттың жаңаруын, молшылық пен берекені білдіретін Наурыз мерекесінің дәстүрлі асына айналды. Қазақстанның оңтүстігінде оны сүмбеже, Өзбекстанда – сумаляк, Тәжікстанда – суманак, Қырғызстанда – сүмөлөк деп атайды. Атауы әртүрлі болғанымен, дайындалу тәсілі ұқсас. Бұл қою, тәттілеу әрі құнарлы тағамды баяу отта түні бойы қайнатады. Сондықтан оны пісіру көп шыдам мен бірлескен еңбекті талап етеді.
Сүмбеже дайындау – көрші-қолаңды, туған-туысты және тұтас бір қауымды біріктіретін ежелгі дәстүр. Оны пісіргенде әйелдер үлкен қазандағы асты кезек-кезек араластырып, қазан-ошақтың басында ән айтып, әңгіме-дүкен құрады. Осылай, тағам піскенше бірге уақыт өткізіп, өзара сыйластық пен ынтымақты нығайтады. Сүмбеже дайын болғаннан кейін қазанның қақпағын ашу да ерекше рәсім саналады. Наным-сенім бойынша, тағамның бетінде пайда болған өрнектерді әркім жақсылыққа болжайды.
Сүмбеже қалай дайындалады?
Сүмбеже көп мөлшерде, үлкен қазанда дайындалатындықтан, оған да едәуір көлемде өнім қажет. Шамамен 80 литр сүмбеже әзірлеу мына заттар керек:
16 келі бидай дәні
80-100 келі бидай ұны
5 литр өсімдік майы
қажет мөлшерде су пайдаланылады.
1. Құнарлы, бүтін бидай дәнін таңдап, бірнеше рет жуамыз. Кейін оларды екі-үш тәулік бойы жылы суға салып, жібітеміз. Осы уақыт ішінде суын бірнеше рет ауыстырамыз.
2. Жібіген бидайды тегіс жерге жұқа етіп жайып, үстін дымқыл матамен жабамыз. Дәндер күн сәулесі тікелей түспейтін жерде тұруы керек. Үш-төрт күн бойы дымқыл дәнге тамшылатып су себеміз. Су дәннің дымқылдығын жоймау үшін керек. Осы кезде дән тамырлап бастайды. Көп ұзамай дәннен өскін(шөп) шығады. Өскіннің ұзындығы шамамен үш-бес сантиметр болғанда сүмбеже дайындауға кірісеміз. Өскін қатты өсіп кетсе, сүмбеженің дәмі ащы болып кетеді.
3. Өнген бидайды еттартқыштан өткіземіз немесе келіде еземіз (келі – дәнді дақылдар мен науат, шақпақ қант тәрізді түйір-түйір заттарды түйгіштеп ұнтақтайтын, қатты ағаштан, тас, темір, шойын сияқты материалдардан жасалған іші қуыс құрал).
4. Кейін оған бірнеше мәрте су қосып, дәке арқылы сүзіп аламыз. Қою бөлігінің бәрін алған соң, ақшыл сұйық қана қалады. Бұл сұйық халық арасында «бидай сүті» деп аталады.
5. Кейін үлкен қазанның астына от жағамыз. Дәстүр бойынша, қазанның түбіне алдын ала жуылған ұсақ тастар немесе кейде жаңғақ салады. Сонда қоспа қазанның түбіне жабысып, күйіп кетпейді әрі араластырғанда жылу біркелкі тарайды. Сондай-ақ халық арасында қазаннан тас шыққан адамға бақ-береке мен сәттілік келеді деген сенім бар.
6. Қазан қызған соң, оған өсімдік майын құямыз. Сосын оған бидайдан қалған сұйықты құямыз. Оның үстіне шамалап бидай ұнын қосып, біркелкі болғанша мұқият араластырамыз. Ұн тағамның қою әрі біркелкі болуына көмектеседі.
7. Қоспа үлкен қазанда 12-24 сағат бойы баяу отта қайнауы керек. Оны үздік араластырып отыру қажет. Ұзақ қайнатқанда табиғи қанттар мен ақуыздардың құрамындағы аминқышқылдары өзара әрекеттеседі. Ғылымда бұл «Майяр реакциясы» деп аталады. Дәл осы процестен кейін сүмбеже карамель сияқты қоңыр, тәтті болады әрі иісі де соған ұқсас болады.
8. Сүмбеже қайнап болғаннан кейін қазанның қақпағын ашпай, тағы 7-8 сағатқа қалдырады. Осы уақыт ішінде тағамның дәмі әбден сіңіп, қоюлана түседі. Кейін сүмбеже ыдыстарға құйып, көрші-қолаң мен туыстарға таратады.
Сүмбеженің пайдасы
Food Science and Technology журналында жарияланған зерттеуге сәйкес, өнген бидайдың пайдасы қарапайым бидайға қарағанда көбірек. Ғалымдар бидайды 72 сағат (3 тәулік) өндіріп зерттеген. Осы кезде дәндегі табиғи процестер белсенді болып, крахмалдың бір бөлігі табиғи қантқа, ал ақуыздар аминқышқылдарына айналады. Соның арқасында ағза бұл қорек заттарды оңай сіңіреді.
Сондай-ақ өнген бидайда В тобы мен Е дәрумендері, антиоксиданттар көбейіп, минералдардың сіңуіне кедергі келтіретін фитин қышқылы азаяды. Сөйтіп темір, мырыш және кальций сияқты минералдар ағзаға жақсырақ сіңеді. Сондықтан өнген бидайдан дайындалатын сүмбеже құнарлы әрі пайдалы тағам саналады.
Бидай өнген кезде оның құрамындағы крахмалдың бір бөлігі табиғи қантқа айналатындықтан, сүмбеже қант қоспай-ақ тәтті дәмге ие болады.
Сүмбежені қайдан алуға болады?
Сүмбеже күнделікті сатылатын тағам емес. Көктем мезгілінде Түркістан облысы, Шымкент қалаларындағы сауда орындарынан сүмбежені жиі байқайсыз. Алматы, Астана сынды үлкен қалалардағы азық-түлік сататын бірен-саран сауда орындарында да кездестіруге болады.
Сүмбеже әзірлеу Өзбекстанда кеңінен тараған. Кейбір ірі қалаларда, әсіресе Ташкент, Самарқанд және Бұхара сияқты туристік қалалардағы кейбір мейрамханаларда сумаляк негізінде дайындалған заманауи десерттер ұсынылады. Бұл тағам дәстүрлі рецепт пен қазіргі аспаздық үрдістерді үйлестіре отырып әзірленеді. Ал Наурыз қарсаңында көшелерде арнайы қазандарда дайындалған сумалякты сататын уақытша сауда орындары көптеп ашылады.
Дегенмен қазір сүмбежені әлеуметтік желілердегі арнайы парақшалар арқылы жылдың кез келген мезгілінде онлайн тапсырыс беріп сатып алуға мүмкіндік бар. Бағасы – жарты литрі 1500-2000 теңге шамасында, ал 1 литрі - 3500 теңгеге дейін барады.
