Сары май – қазақ дастарқанынан үзілмеген дәмнің бірі. Оны таңғы асқа нанға жағып жейді, ыстық бауырсақпен ұсынады, түрлі тағамға қосады. Әсіресе ауылда өскендер жаңа піскен ыстық нанды турап, сары маймен араластырып жасайтын «май мыжықтың» дәмін жақсы біледі. Қарапайым болғанымен, бұл ас талай адамға балалық шағын еске салады. Бұрын ауылдағы отбасылар сүт өнімдерінің көбін өздері дайындаған. Сауылған сүттен айран ұйытып, құрт қайнатып, қаймақ жинап, май алған. Әр өнімді ысырап етпей пайдаланған. Бүгінде сары майды дүкеннен сатып алу үйреншікті болғанымен, оны қолдан жасайтындар әлі де бар, Табиғи сары май қалай жасалады? Оны жасау үшін не керек? Tamga Media тарқатып айтады.
Сары май дайындау үшін сүттің майлы бөлігі, яғни қаймақ немесе кілегей керек. Кей өңірлер қарапайым айраннан да май алып жатады. Қазақ әйелдері сүттің бетіндегі қаймақты ысырап етпей, бөлек ыдысқа жинайды. Жиналған қаймақты күбіге құйып, піспекпен піседі.
Күбі – қымыз пісуге және май алуға арналған, көбіне ағаштан жасалатын биік ыдыс. Оның ішіндегі ұзын ағаш құралды піспек дейді. Піспекті жоғары-төмен қозғағанда қаймақ шайқалып, біртіндеп май түйіршіктеріне айналады. Олар өзара бірігіп, сұйықтықтан бөлінеді. Май осылай пайда болады. Алынған майды салқын сумен жуып, қолмен сығып, артық суын шығарады. Қалауынша тұз қосып, қақпағы бар ыдысқа салып, тоңазытқышта сақтайды. Дәл осылай айран мен кілегейден де сары май шығаруға болады.
Табиғи сары май жасау үшін не қажет?
Қазіргі таңда ауылдың өзінде күбі жоқтың қасы. Көбі май шығаруға арналған арнайы техниканың көмегіне жүгінеді. Ол шара-шара айран мен қаймақ пісетіндер үшін. Ал шағын май алу үшін миксердің өзі қажетіңізге жарайды.
Үйде қолдың майын дайындау үшін майлылығы жоғары, сапалы қаймақ немесе айран болуы керек. Қала тұрғындары дүкеннен майлылығы кемінде 30-35 пайыз болатын, шайқауға жарамды кілегей (сливки) сатып алады. Құрамында қант пен басқа дәмдеуіштері жоқ өнімді таңдау қажет. Сары майдың мол шығуына қаймақтың, айранның қою әрі майлы болғаны маңызды.
Ал қаймақ алу үшін сүтті қайнатып, суытады да, бетін жауып, салқын жерге қояды. Сүт біраз тұрған соң майлы бөлігі бетіне жиналып, қою қабат түзіледі. Сол қабатты қасықпен абайлап алу керек. Сүт неғұрлым майлы болса, одан алынатын қаймақ та соғұрлым мол болады. Қаймақты сепаратор арқылы да алады. Жаңа сауылған сүтті де сүзгіден өткізіп, біраз уақыт тұндырған кезде оның майлы бөлігі бетіне көтеріледі. Көбіне сүтті тоңазытқышта бірнеше сағат, қажет болса түні бойы ұстаса, шикі қаймағы молырақ түзіледі. Мұны кей өңірдегілер «қам қаймақ» деп атайды. Жиналған қаймақты қасықпен немесе ожаумен ақырын қалқып алады. Осылай бірнеше рет қайталап, сары май жасауға жететін мөлшерде қаймақ жинауға болады. Бір ескеретін жайт, дүкендегі біртекті өңделген сүттің бетіне қаймақ жиналмауы мүмкін. Өйткені мұндай сүт арнайы өңдеуден өтеді.
Ал айранды қаймағымен қосып пісе беруге болады. Қоса кетейік, айраннан май шыққан соң, қалған сұйықтыққа аз-маз тұз қосып шалап дайындап ішеді. Одан қалғанын қайнатып, құрт әзірлейді.
Қолдың майын қалай піседі?
Қаймақ немесе айран жеткілікті мөлшерде жиналған соң май пісуге кірісуге болады.
Бірінші қадам. Қаймақты шұңқыр ыдысқа құйыңыз. Егер ол тоңазытқышта тұрған болса, аздап жылынғанын күтіңіз.
Екінші қадам. Қаймақты миксермен алдымен баяу, кейін орташа жылдамдықпен араластырыңыз. Әуелде ол қоюланып, көпіршіген кремге айналады. Кейінірек сарғыш май түйіршіктері түзіледі.
Үшінші қадам. Біраз уақыттан кейін сарғыш май түйіршіктері мен ақшыл сұйықтық бір-бірінен ажырайды. Бұл – майдың бөлінгенінің белгісі. Бөлінген майды жинап аласыз. Қалған сұйықтық майсу деп аталады.
Төртінші қадам. Майды мұздай таза суға салып, ақырын илеңіз. Судың түрі өзгерген сайын ауыстырып, бірнеше рет жуу керек.
Бесінші қадам. Жуылған майды қолмен немесе қасықпен басып, артық суын шығарыңыз. Содан кейін таза ыдысқа салып, тоңазытқышқа қойыңыз.
Осылайша үй жағдайында табиғи сары май дайын болады.
Сондай-ақ кәдімгі шыны құтымен де май алуға болатынын айта кетейік. Ол үшін қақпағы тығыз жабылатын таза құтыға майлы кілегейді құйыңыз. Құтыны ернеуіне дейін толтырмай, шамамен жартысын бос қалдыру қажет. Содан кейін қақпағын жауып, үздіксіз шайқаңыз.
Бірнеше минуттан кейін кілегей қоюлана бастайды. Одан әрі шайқай берсеңіз, май түйіршіктері бірігіп, сұйықтық бөлінеді. Кейін жоғарыда айтқандай, майды жиып алсаңыз болады.
Қолдың майын жасағанда нені ескеру керек?
Үйде май пісу оңай көрінгенімен, кейбір ұсақ-түйекке мән бермесе, нәтиже ойдағыдай шықпайды.
Мәселен, майлылығы төмен сүт өнімінен сары май аз шығады немесе мүлде май бөлінбеуі мүмкін. Ал майды жеткілікті түрде піспесе, шайқамаса, кілегей не қаймақ тек қоюланып, көпіршік күйінде қалады.
Дайын май дұрыс жуылмаса да болмайды. Майдың ішінде майсуы көп қалып кетсе, ол тез бүлінеді, дәмі өзгеріп шыға келеді. Сондықтан майды салқын сумен жуып, артық сұйықтығын әбден шығару қажет.
Дайын майды таза, қақпағы тығыз жабылатын ыдысқа салып, тоңазытқышта 4 градус немесе одан төмен температурада сақтаған жөн.
Канаданың ауыл шаруашылығы саласындағы үй жағдайында сүт өнімдерін дайындау нұсқаулығында қолдан жасалған сары майды тоңазытқышта бір аптаға дейін, ал мұздатқышта үш айға дейін сақтау керегі жазылған.
Табиғи сары май пайдалы ма?
Сары майдың құрамында ағзаға қуат беретін сүт майы және майда еритін дәрумендер бар. Алайда оны шектен тыс жеуге болмайды. Өйткені сары майдың құрамында қаныққан май мөлшері жоғары.
Сондай-ақ «үйде жасалған май дүкендегі барлық майдан пайдалы» деп кесіп айта алмаймыз. Өнімнің сапасы сүттің тазалығына, майлылығына, дайындалу және сақталу жағдайына байланысты.
АҚШ-тың Ауруларды бақылау және алдын алу орталығы (CDC) пастерленбеген сүт пен одан жасалған өнімдерде қауіпті бактериялар болуы мүмкін екенін ескертеді.
Қорыта айтқанда, бүгінде дүкен сөрелерінде сары майдың түр-түрі бар. Соған қарамастан, үйде табиғи май дайындаудың жолын білген артықтық етпейді. Қолдың майын жасау үшін арнайы қымбат құрал-жабдық қажет емес. Сапалы кілегей, таза қаймақ не майлылығы жоғары айран, таза ыдыс пен аздаған уақытыңыз болса жеткілікті. Ең бастысы – майды дұрыс пісіп, майсуынан тазартып, салқын жерде сақтасаңыз болды.
