Қала жұрты пробиотик пен омега-3 іздеп сабылғанда, ауылдағы апаларымыз көктем шыға қымыз сапырып, суық тисе, оның бетін саумалмен бетін қайтарып жүр. Дәстүр мен бүгінгі заманауи трендтер бір-біріне мүлдем ұқсамайтын сияқты. Бірақ шынымен солай ма? Tamga Media қазақтың төл тағамдарына ғылыми тұрғыдан қарап, нутрициолог, health-couch Талшын Артыққызынан нақты пайдасы мен аңызға айналған тұстарын сұрап білдік.
Қымыз табиғи пробиотик пе?
Қымыз – бие сүтінен дайындалатын шипалы сусын. Оның айраннан басты айырмашылығы – дайындалу тәсілінде: қымызды жасағанда бие сүтін ашытады, сондықтан дәмі спирт сияқты сәл қышқыл болады. Есесіне оның құрамында тірі пайдалы бактериялар, ағзаға жеңіл сіңетін ақуыздар және В тобының дәрумендері мол.
Халық емінде қымызды ежелден өкпе мен асқазан юауруларына қарсы қолданған, сондай-ақ әлсіреген адамға күш-қуат беру үшін ішкізген. Тіпті кезінде Бурабай мен Алматыдағы шипажайлар арнайы қымызбен емдеуге бейімделген еді. Қазақтың тұңғыш нутрициологы, Тағамтану академиясының негізін қалаған Төрегелді Шарманов бие сүтіне пайдасы жағынан ештеңе тең келмейтінін айтып кеткен. Қымыз иммунитетті көтереді, ал оның бабына келу барысында құрамында С дәрумені мен табиғи антибиотик саналатын лизоцим жиналады. Дәл осы кісі ұлттық тағамдармен емдеудің ғылыми жолын қалыптастырған болатын.
Талшын Артыққызы, нутрициолог:
«Қымызды ашытып (ферментация) дайындайды, сол кезде табиғи лактобактериялар бөлінеді. Бұл сусынды табиғи пробиотик деп тануға болады, бірақ оны дәріге аналог деуге келмейді. Кейбір ауру кезінде пробиотиктер антибиотикпен бірге тағайындалады. Мұндайда қымыз пробиотик дәрінің орнын баса алмайды. Мысалы, дене қызуы көтеріліп тұрғанда қымыз ішуге мүлдем болмайды».
Саумал аллергия кезінде көмектесе ме?
Саумал – жаңа сауылған, жылы күйінде ішілетін бие сүті. Оның басты құндылығы осы өңделмеген күйінде жатыр: сүтті қайнатқанда жойылып кететін ферменттер, иммуноглобулиндер мен биоактив ақуыздар сақталады. Оның құрамында сарысу ақуыздары, аминқышқылдары, B және С дәрумендері мен қанықпаған май қышқылдары едәуір көп.
Нутрицолог:
«Саумалдың құрамында полифенолдар, пайдалы лактобактериялар және лактоферрин бар. Оның құрылымы ешкі сүті мен ана сүтіне ұқсас болғандықтан, лактоферрин иммун жүйесін күшейтеді. Ал аллергия – иммунитеттің әлсіреуінен пайда болатын реакция. Таза саумалды жүйелі ішкен адамдарда аллергиялық белгілер азайып, иммуноглобулин деңгейі қалпына келгенін байқауға болады».
Бірақ бір жайтты ескеру керек: созылмалы аллергияны немесе маусымдық поллинозды «бір ай саумал ішіп жазамын» деу – әбестік. Маман саумалды ем емес, ағзаға демеу ретінде қабылдаған жөн дейді.
Дәстүрлі тағамдар арқылы қалай иммунитет көтереміз?
Алматы – Орталық Азиядағы ауасы ең көп ластанатын әрі өмір ырғағы тым жылдам қалалардың бірі. Мұндағы жұрт дәрумендер мен қымбат қоспаларға (ББҚ) ақшасын аямайды. Осы орайда ұлттық тағамдардың қадірі арта бастады. Өйткені олар бәріне таныс, бағасы тиімді әрі сыртындағы түсініксіз латын атауларын зерттеп бас қатырудың қажеті жоқ. Бірақ бұлардың қайсы шынымен пайдалы?
Нутрицолог:
«Қазақтың кез келген ұлттық тағамын алсаңыз, құрамынан табиғи дәрумендердің бай қорын табасыз. Мысалы, көктемде А дәрумені тапшы болады, мұндайда кәдімгі құрт – таптырмас көмекші. Ал күнделікті ас мәзірінде айран мен қатықты қосса, ағзаға өте пайдалы. Таңертең кішкене бір кесек құйрық май жеу – бағаланбай жүрген әдіс. Құйрық май – бауыр жұмысын, зат алмасу процесін жақсартатын табиғи май қышқылдарының таптырмас көзі. Қазы мен әсіп – табиғи ақуыз, мұны да таңертең жеген пайдалы. Қазақ ежелден асты жылқы мен сиырдың майына пісірген. Жануар майы өсімдік майына қарағанда бірнеше көрсеткіш бойынша пайдалырақ».
Ал ғылым не дейді?
Зерттеушілердің назары қымыз бен саумалға ғана ауып отырған жоқ. Шұбат та ғылыми ортада үлкен қызығушылық тудырып жатыр. Түйе сүтін қант диабеті мен иммун жүйесі ауруларына қарсы ем ретінде зерттеліп жатыр. Өйткені оның құрамында инсулинге ұқсас ақуыздар бар. Түрлі ғылыми зерттеу бұл ақуыздардың қандағы қант деңгейін реттеуге көмектесетінін көрсетті. Ал құрт тоңазытқышсыз-ақ айлап сақтауға болатын таптырмас ақуыз көзі болып саналады.
Нутрицолог:
«Ғылыми негізі бар өнімдер ретінде саумал мен қымызды айтар едім. Академик Төрегелді Шарманов бұл бағытты көп зерттеді, соның арқасында біз ұлттық сусындардың нақты пайдасын білдік. Дегенмен созылмалы ауруларды тек ұлттық өнімдермен емдеуді құптамаймын. Бұл нағыз емді кешіктіріп, ауруды асқындырып алуға соқтыруы мүмкін».
Дәстүрлі тағамдар биохакинг құралы бола ала ма?
«Биохакинг» деген атау Силикон алқабынан шыққанымен, астың көмегімен денсаулықты түзеу идеясы жаңалық емес. Қазақ асханасы ғасырлар бойы қатал табиғатқа – күннің суығы мен ыстығына, ауыр жұмыс пен тапшылыққа бейімделіп қалыптасқан. Біздегі әр тағамның өз атқаратын қызметі бар. Ал бүгінде ата-бабамыздан қалған бұл тәжірибені ғылым тілімен – нутрициология тұрғысынан қайта зерделеп жатырмыз.
Нутрициолог:
«Мен дәстүрлі тағамдар арқылы биохакинг жасауға болады деген идеяны жақсы деп санаймын. Биохакинг – ағзаға жасуша деңгейінде оң әсер ететін өнімдерді пайдалану. Біздің саумал мен ешкі сүтіміз дәл осындай қасиетке ие. Бірақ ұлттық өнімді тек маркетинг құралы ретінде ұсынатындардан сақ болу керек. Қолдың таза қымызы мен дүкендегі қайнатылған қымыздың айырмашылығы жер мен көктей. Құрт пен саумалға қатысты да солай: үй жағдайындағы табиғи өнім мен зауыттық өнімнің құрамы да, дәмі де, әсері де бөлек».
Кімге ішуге, немен араластыруға болмайды?
Әдетте халық емінде «болмайды» деген қатал тыйымдар аз. Бірақ нутрициология мамандары тағамдардың бір-бірімен қаншалық үйлесетініне мән беру керек дейді. Кейбір өнім бірінің пайдасын бірі арттырса, кейбірі керісінше, кедергі жасайды. Әсіресе ашытылған сүт өнімдерін ішкенде осы жағын ұмытпау керек.
Нутрициолог:
«Екі өнім бірін-бірі жақсы сіңірсе – синергизм, ал кедергі келтірсе – антагонизм дейміз. Сүт өнімдерін басқа заттармен араластырғанда осыны ескеру қажет. Саумал немесе қымыз ішкен соң, дәріні тек екі-төрт сағаттан кейін қабылдау керек. Екеуін қатар қабылдасаңыз, олар бір-біріне кедергі жасап, ағзаға сіңбей, пайдасы азаюы мүмкін. Жасқа келсек, қымызды 12 жастан асқан балаларға берген жөн, өйткені ол қан айналымын қатты күшейтеді, бұл кішкентай баланың ағзасына салмақ түсіреді. Ал шұбат пен саумалды балаларға қосымша ретінде беруге болады».
Саумал мен қымызды сатып алғанда неге мән беру керек?
Саумалды сауылған бойда ішу керек. Нақты шипасы да, пайдасы да сонда ғана болады. Небәрі бір сағат өткен соң оның құрамы өзгеріп, қасиеті де азая бастайды.
Қымызды да қолдан ашытатын жерден алған дұрыс. Дүкендегі қымыздың сақтау мерзімін ұзарту үшін түрлі қоспа қосуы мүмкін. Оның үстіне кейбір сатушы қымызды сумен сұйылтып жіберетіні де жасырын емес. Үйдің табиғи құрты мен зауыттың тұзы көп құртының арасы жер мен көктей. Осы айырмашылықтарды әрдайым ескерген жөн.
