Әлемдік гастрономиядағы мәртебесі ең жоғары марапат – Мишлен жұлдызы. Мишлен жұлдызы кімге және үшін беріледі? Бұл мәртебеге ие болған қазақстанық бас аспаздар кім?
“Мишлен жұлдызы” деген қандай марапат?
Мишлен жұлдызы – дүниежүзіндегі мейрамханаларды бағалайтын рейтинг. Оны ағайынды Андрэ мен Эдуард Мишлендер ойлап тапты. Ағайындылар Францияда автокөлікке дөңгелек шығаратын компанияны басқарды. Олар адамдар автокөлікті көп қолданып, дөңгелегін жиі ауыстыруы үшін Michelin Guidе деген тегін жол картасын құрастырды. Картаға жолдағы жанармай құю бекеттерін, автосервис орындарын, қонақүйлер мен дәмді тағам жеуге болатын дәмханаларды белгілеп қойды. Бір қызығы, 1920 жылы адамдар картаны дәмханаларды табу үшін көп қолданыпты. Содан кейін компания дәмханаларды бағалап, “Мишлен жұлдызын” бере бастаған.
“Мишлен жұлдызы” рейтингі мейрамханаларды қалай бағалайды?
“Мишлен жұлдызы” мейрамханаларға дәмді тағамы, сапалы қызметі, бас аспазының шеберлігі үшін беріледі. Компания әуелі тағамды дәмді етіп пісіретін мейрамханаларға бір жұлдыз қойып отырды. Кейін бұл рейтинг үш жұлдызға дейін деңгей бойынша беріле бастады:
Бір жұлдыз – мейрамхана тағамы өте дәмді екенін білдірді.
Екі жұлдыз – мейрамхана жақын жерде немесе жол бойында болмаса да, бағытты өзгертіп баруға болатынын білдірді.
Үш жұлдыз – мейрамханаға арнайы барып тұрып, тамақтануға болатынын білдірді.
Компания рейтингті шынайы әрі әділ жүргізу үшін мейрамханаға құпия инспекторларды жіберген. Олар ресторанға алдын ала ескертпей, кәдімгі қарапайым қонақ болып барып, тапсырыс беріп, ақысын төлеп кетеді. Сараптама жасалып болған соң, ұйым шешімді жариялайды.
Кейбір бас аспаз үшін “Мишлен жұлдызы” тек жетістік емес, жауапкершілігі ауыр жүкке айналған. Мысалы, француз шефі Бернар Луазо мейрамханасы жұлдызынан айырылады деген алып-қашпа сөзден кейін аңшылыққа арналған мылтықпен өзін атып, өмірімен қош айтысқан деседі.
Мейрамханасы “Мишлен жұлдызын” иеленген тұңғыш қазақ қызы – Гаухар Ассион
Бүгінге дейін Қазақстанда “Мишлен жұлдызын” иеленген мейрамхана жоқ. Сарапшылардың айтуынша, елде туризм, инфрақұрылым марапат беретін компанияның талаптарына сай келмеген соң, мейрамханалар жұлдызды ала алмаған болуы мүмкін.
Дегенмен шетелдегі мейрамханада істеп, шеберлігімен көзге түсіп, “Мишлен жұлдызын” иеленген қазақ аспаздар бар. Соның бірі – Гаухар Ассион. Гаухар 2000 жылы АҚШ-қа, кейін Францияға француз тілін үйренуге барған. Парижде жергілікті азаматқа тұрмысқа шығып, жұбайымен бірге Chez Mademoiselle мейрамханасын ашты. Бұл орын төрт жыл қатарынан Michelin гидінің тізіміне еніп, қазақтың ұлттық асханасын Еуропа төрінде танытты. Қызығы, Гаухардың арнайы аспаздық білімі жоқ, бәрін әжесінен үйренген. Мейрамхана мәзірінде бауырсақ, палау, лағман, самса сияқты Орталық Азия халықтарының тағамдары бар.
Балнұр Амангелді – “Мишлен жұлдызын” алған мейрамханаға қабылданған алғашқы қазақстандық кондитер. Ол Le Cordon Bleu (Париж) кондитерлік мектебін тәмамдаған. 2025 жылдан бастап Париждегі осы марапатты алған мейрамхананың кондитер бөлімінде істейді. Жетекшісі – 2024 жылғы "Үздік шеф-кондитер" атағын алған таңдаулы мамандардың бірі.
Мұхтар Қосбаев – тек “Мишлен жұлдызын” алған мейрамханаларда еңбек еткен кәсіби аспаз. Алматылық тұрғын Мұхтар әкесінің қарсылығына қарамастан, аспаздық жолды таңдады. Ол 2013 жылы Швейцариядағы Culinary Arts Academy-ға түсіп, АҚШ, Швеция, Дания елдеріндегі үздік мейрамханаларда тағылымдамадан өткен. 22 жасында Данияның 5000 үміткердің арасынан таңдалып, Noma мейрамханасында тәжірибе жинаған. Мұхтар Швецияның үш жұлдызды Frantzén мейрамханасының және АҚШ-тағы St. Regis қонақүйі мейрамханасының асүйінде істеп, Исландиядағы ION Adventure Hotel кешенінің Silfra мейрамханасында бас аспаз атанды. Бүгінде Мұхтар Дубай қаласындағы Bakerist мейрамханасында кулинарлық директор қызметін атқарады.
Роман Дубницкий – шетелдегі “Мишлен жұлдызы” бар мейрамханаларда тәжірибе жинап, әлемдік дәмді Қазақстанға әкелген аспаз. Роман АҚШ-тағы ең беделді Le Cordon Bleu кулинария академиясын тәмамдаған. Аспаз атақты мишлендік шеф Ролан Пассоның Сан-Францискодағы La Folie мейрамханасында алты жыл істеп, шеберлігін шыңдады. Сонымен қатар әлемге әйгілі Ален Дюкасстың командасында болып, W қонақүйлер желісіндегі мейрамханаларды ашуға көмектесті. Елге оралған соң Роман кәсіпкер Асқар Байтасовтың AB Restaurants желісінде бренд-шеф болып, 15-тен аса жаңа гастро-жобаны іске қосты. Бүгінде ол Алматыдағы “Сладкий ноябрь” дәмханасында бренд-шеф болып қызмет атқарады.
