Кофе алып жатқанда Гватемаланың биік тауларынан жеткен кофенің дәмін татып тұрған санаулы адамның бірі екеніңізді елестетіңізші. Мұндай сусынды қанша теңгеге сатып алар едіңіз? Әдетте таңда ішетін американодан қымбатқа бағаларсыз. Шынымен, кейде біз бір шынаяқ кофе үшін түскі астың ақысын да қиналмай төлейміз. Бірақ сол ақшаға нақты не алып отырғанымызды ойлана бермейміз. Осы орайда Tamga Media баристамен кофе дәмі, бағасы және оған қатысты стреотиптер туралы сөйлесті.
Эксперт туралы: 21 жастағы Ақсұлтан Бекетайдың кофе әлеміне сапары әлемге әйгілі Starbucks желісінен басталды. Дәл сол жерде ол кофе индустрияның қалай жұмыс істейтінін түсінген. Кейін кофені өнер деп білетін авторлық кофеханаларға ауысып, соңында «Canella» деген өз нүктесін ашты. Кофе десе ішкен асын жерге қоятындардың жүретін жолы осындай сыңайлы. Бариста кофеге байланысты талғамым қарапайым дейді. Таңертең – бойды сергітетін қара кофе не эспрессо, ал күн еңкейе бере – шай немесе сүт қатқан сусын ішкенді жөн кереді. Сөзінше, кофе әлемінде «мынау дұрыс, анау бұрыс» деген қатып қалған қағида жоқ, бәрі сол сәттегі көңіл күйге байланысты.
Баға қайдан шығады?
Касса алдында бір шыныаяқ фильтр-кофенің 2500 теңгелік бағасын көргенде, көбі іркіліп қалады. Бірақ баристаның айтуынша, кофе сапасы артқан сайын, құны да өседі. Бағаға жаңа сорттар, өңдеудің озық әдістері, фермерлердің еңбегі әсер етеді.
Ақсұлтан Бекетай, бариста:
«Тапсырыс беретін адамға: «Сіз – Гватемаланың биік тауларынан жеткен мына кофенің дәмін татып тұрған санаулы адамның бірісіз» десеңіз, сусынның қадірі бірден артады. Негізінен, бұл жай ғана сүзгіден өткен су емес, дәннің басынан өткен үлкен жолдың құны. Яғни, сіз мұнда кофенің сұрыпын, дәннің қалай қуырылғанын және баристаның шеберлігін сатып аласыз. Ал бұл үшеуінің бірі сыр берсе, кофе де өз дәмін жоғалтады. Бағаның жоғары болуы – кофе өз деңгейінде орындалғанының белгісі».
Бекетайдың айтуынша, үш жыл бұрын тұрғындар кофенің құрылымын, кофе ішу мәдениетін, кофе сұрыптарын мүлдем түсінбейтін. Ал қазір алматылық тұрғындардың арасында түрлі тәжірибе мен фильтрге сұраныс артып, талғамы жоғары адамдар көбейіп келеді. Нарықпен бірге тұтынушы да өсіп келеді.
Дәм сезудің сыры
Кофеханаға келгендердің көкейінде «Мәзірде жазылған жасмин, манго не карамель дәмін сезбей қалсам ше?» деген бір күдік тұратыны жасырын емес. Өзгеше естілсе де, кофеден ерекше дәмді татпаса, көңілі қалатыны анық.
«Дәм бірден ашыла қоймайды, ол тек алыстан ескен самал секілді білінеді. Дәм сезу түйсігін жаттықтырсаңыз, уақыт өте келе әр нота лотос гүлі сияқты құлпырып, ашыла түседі».
Маман кофені ақшыл қуырылған дәннен немесе фильтр-кофеден бастап көруге кеңес береді. Өйткені ондай кофе ішкенге жеңіл, дәмін де түсінген оңайырақ. Әсіресе, тамшылатып демделген сусынның иісі мен жұмсақ дәмі жақсы ашылады. Мұнда судың қаншалық қайнағаны, демдеу уақыты, ішкеннен кейін ауызда қалатын дәм – бәрі маңызды. Кофенің иісі де оның қандай екенін бірден аңғартады.
«Сүйікті дәнім – эспрессо мен сүт қосылған сусындарға арналған Medium Blend. Ол жұмсақ әрі жағымды. Мен үшін бұл әлі күнге дейін эталон».
Дән және география
Мәзірдегі кофенің шыққан елі – сусынның бүкіл табиғатын ашып тұрған басты дерек. Баристаның айтуынша, дәннің дәміне айналасындағының бәрі – топырақ құнары, тау биіктігі, тіпті көрші өскен өсімдіктер де әсер етеді.
Ақсұлтан Бекетай, бариста:
«Кения дәндерінен цитрусқа тән қышқыл дәм байқалады. Мұның қызық себебі бар: пілдер егістікке жолап, ағаштарды таптамасын деп, кофе плантацияларының жиегіне лимон егеді. Жерге түскен лимонды басқан пілдің табаны ашып, бақшадан аулақ жүруге тырысады. Осылай, лимонның хош иісі мен дәмі кофе дәніне де дариды».
Бұл – өмірде бар, нақты агрономиялық тәжірибе. Мұндай әдістер сіз ішіп отырған сусынның дәмін мүлдем басқа қырынан ашады.
Мифтер мен снобизм
Ер азамат тек американо ішуі керек, ал латте – нәзік жандарға тән деген жаңсақ түсінік бұрыннан бар. Бариста мұның төркінін 90 жылдардағы жарнама мен кинодан көреді. Себебі ол кезде фильмдерде еркектерді ылғи қолында американо мен темекісі бар кейіпте көрсетті. Бұл бейне халықтың санасына әбден сіңіп қалған.
«Қазір бұл стереотип келмеске кетіп барады. Қызығы, бұған әзілдің де септігі тиіп жатыр. TikTiok пен Reels-тарда трендке айналған мынадай сюжет бар: түсі суық, дәу еркек кассаға келіп, «американо» деп дауыстап, баристаға «ваниль латте» деп жазылған қағаз ұсынады. Оның таңдауын ешкім айыптамайды, әсіресе баристалар бұған түсіністікпен қарайды».
«Нағыз кофені тек қантсыз ішу керек», «сүт қосылса – дәмі жоғалады», «тек ыстық күйінде дәмді болады» деген пікірлерді Ақсұлтан Бекетай жиі естиді. Оның бұған берер жауабы дайын.
«Меніңше, нағыз кофе – адамның өз талғамына сай келетін сусын. Өзіме ыстығы да, суығы да ұнай береді. Ал қалған талаптың бәрі – құр снобизм».
Неден бастау керек?
Мәзір алдында алғаш рет тұрғандарға бариста латте алуға кеңес береді. Бірден эспрессо немесе ащы фильтрден бастау кофенің дәмін түсіндірмей, керісінше, одан біржола суытып жіберуі ғажап емес.
«Бәрін асықпай бастаған дұрыс: алдымен латте, кейін капучино, сосын барып таңғы американоға көшу керек. Ең бастысы – мөлшерді білу».
Бариста кофені дәмін түсінбей қаламын деп қорықпауға шақырады. Келіп, сұрап, дәмін татып көріңіз. Мұнда ешкім сізден емтихан алмайды дейді ол.
«Кофе таңдаулылар ғана түсінетін құпия әлем емес. Ол – түрлі дәмге ие қарапайым ғана сусын», –деп түйіндеді Ақсұлтан Бекетай.
