Асхана – адам жадында ең ұзақ сақталатын мәдениеттің бірі. Кезінде әркім өз үйінде пісірген тамақтар қазір бәрімізге таныс. Қазақстан азаматтарының тағамға талғамы әртүрлі. Соған қарамастан ас мәзіріміздің қалай қалыптасқанын мақаладан оқи аласыздар.
Қазақстан – әлемдегі ең көп этнос тұратын елдің бірі. 2026 жылғы мәлімет бойынша, 130-дан астам этнос өкілі тұрады. Олардың ішінде: қазақтар – 71,5%, орыстар – 14,4%, өзбектер – 3,4%, ұйғырлар – 1,5%, немістер – 1,1%. Сондай-ақ татар, кәріс, дүңген, украин мен басқа да бар.
Халықтың көбі мұнда өз еркімен келген жоқ – кезінде оларды күштеп көшіріп жіберді. Олар өздерімен бірге тілін, өткен тарихы мен тамақ рецепттерін ала келді. Осының бәрі асханамызға да әсер етпей қоймады. Арада қанша жыл өтсе де, қазір кез келген мерекеге жайылған дастарханнан бешбармақ, кәрістердің сәбіз салаты, ашлямфу мен чак-чакты көресіз. Бұл тағамдар уақыт өте келе жаңа ортаға бейімделіп, бізге сіңіп кетті. Енді әр халықтың асханасына жеке-жеке тоқталайық.
Кәріс асханасы
1937 жылы Иосиф Сталин Қиыр Шығыстағы барлық кәріс халқын жер аудару туралы бұйрыққа қол қойды. Екі айға жетер-жетпес уақытта 170 мыңға жуық адамды зат таситын вагондар арқылы Орта Азия (қазіргі Орталық Азия) мен Қазақстанға жіберді. Көбі ауыр жолға шыдамады.
Аман қалған кәрістердің ұрпақтары (олар өздерін «корё-сарам» дейді) Қазақстанда әлі күнге дейін тұрады. Қазір шамамен 100 мыңдай адам бар. Әлеуметтік зерттеулер бойынша, сол кәрістердің 88%-ы үйінде үнемі өз тамақтарын пісіреді. Посткеңестіктегі басқа ұлттармен салыстырғанда, өз асхана мәдениетін ең қатты сақтап қалған ұлт. Сондай-ақ тағамдарын осы өңірге ыңғайлап, мүлдем жаңаша өзгертті.
Кореяның өзінде «кәріс сәбіз салатын» Сеул мейрамханаларында да, кәрістердің рецепт кітаптарынан да таппайсыз. Оны Қазақстан мен Өзбекстандағы кәрістер қолдарында бар азық-түліктен – сәбіз, сарымсақ, сірке суы, өсімдік майы мен ащы бұрыштан ойлап тапқан. Ол кезде бізде пекин қырыққабаты болмаған соң, атақты «кимчидің» дәмін сәбізбен келтіруге тырысқан. Қазір бұл тағамды тарихи отанында ешкім білмесе де, бұрынғы одақтас елдер біледі.
Пянсе де (буға піскен қырыққабат пен ет қосылған бәліш) осылай пайда болды. Оңтүстік Кореяда бұған ұқсас тамақ бар, бірақ нағыз пянсенің отаны – Орталық Азия. Қазір оларды Алматының кез келген базарынан таба аласыз.
Кәріс мәдениетінен бізге хе (маринадталған балық немесе көкөніс қосылған ет), фунчоза, кимчи, соя пастасы мен сорпалары жақсы сіңіп кетті. Тіпті Алматының кей жерінде әлі күнге дейін бэондэги (жібек құртының қуырылған түрі) сатылады. Қазір әрбір үлкен қалада кәріс дәмханалары бар, ал бұл жеңіл тағамдар мерекеге жайылған дастарханның сәніне айналған.
Ұйғыр асханасы
Ұйғырлар – түркітілдес халық, олардың тарихи отаны – Қытайдың Шыңжаң-Ұйғыр автономиялық ауданы (Шығыс Түркістан деп те аталады). Қазақстанда 275 мыңға жуық ұйғыр тұрады, бұл – халықтың шамамен 1,5%-ы. Көбіне Алматы мен Жетісу облысында, Ұйғыр, Еңбекшіқазақ пен Панфилов аудандарында қоныстанған.
Ұйғыр асханасы қытай тәсілдері (қамыр созу, бұқтыру, бәдіян қолдану), түркі дәстүрлері (шоққа піскен ет) және Орталық Азияның мол көкөнісі мен көгін бойына сіңірген. Негізгі дәмдеуіш – зира (кумин немесе «парфия бәдіяны» деп те аталады) ұйғыр тағамдарына ерекше жұпар иіс береді.
Қазақстандағы ұйғыр асханасы десе, әуелі жұрттың жүрегіне жол тапқан лағман еске түседі. Оның гарниріне ет, көкөніс қосса, қамырды созып, кеспесін жасайды. Ұйғыр лағманының өзбек асханасынан ерекшелігі сол, сұйық та, құрғақ та, қуырылған да болады. Қамырды ауада айналдыра отырып, қолмен созады. Саусақ ұшымен жасалатын бұл үрдіс – нағыз өнер, тіпті сырттан бақылап тұрудың өзі қызық.
Сондай-ақ табада қуырылатын, ішіне ет салынған гөшнан бар. Танымал тез дайындалатын тағамдардың бірі, оны, әрине, ыстықтай жеу керек.
Көшеде иісі аңқитын тағы бір тағам – ұйғыр самсасы. Ішіне қой еті мен құйрық май салып, тандырда пісіреді.
Ашлямфу – күріш кеспесі, ащы тұздық пен сірке суынан жасалатын салқын тағам. Оны тоңазытқышта сақтап, жаздың ыстығында салқын күйінде жейді.
Дүнген асханасы
Дүнгендер – 1870 жылдары Цин империясына қарсы көтеріліске шығып, жеңілгеннен кейін тау асып қашқан қытай мұсылмандарының (хуэйцзу) ұрпақтары. Алғашқы 3000 босқын Тянь-Шань таулары арқылы Жетісу жеріне жаяу келген.
Қазақстандағы дүнгендердің 70%-ға жуығы Жамбыл облысында тұрады. Қазір өз мемлекеті жоқ санаулы халықтың бірі. Қытайда «дүнген» сөзі қолданылмайды, оларды «хуэйцзу» дейді. Қазақстан – Қытайдан тыс жерде дүнген асханасы тірі дәстүр ретінде сақталған жалғыз ел.
Дүнген асханасы – негізінен шошқа етінсіз әрі жергілікті өнімдерден Қытай тағамдарын әзірлейді. Ұйғыр асынан айырмашылығы – көк шөпті мол салады, кеспесі де жіңішке.
Мұнда да ашлямфу – басты тағамның бірі. Сондай-ақ көк пияз, сарымсақ пен ащы май қосылатын ерекше дүнген кеспесі бар. Оны шеберлер бірнеше секундта қолмен созып дайындайды.
Дүнгендердің оқшаулануы асхананың өзгеріссіз сақталуына сеп болды. Нағыз дүнген дастарханына отырсаңыз – шағын ыдыстардағы ащы-қышқыл тағам түрлерін ұсынады, қасына міндетті түрде көк шай береді.
Өзбек асханасы
Қазақстандағы өзбектер оңтүстікте, Түркістан облысында тұрады. Тандыр самса, шорпа, нарын мен лағман (өзбектерде лағманның сорпасы болады) бұл өңірдің күнделікті тағамына айналған.
Палаудың жөні бөлек. Өзбекстанда оның 200-ден астам түрі бар. Қазақстанда көбіне ферғана тәсілі танымал. Ол үлкен қазанда, отқа піседі, ішіне қой еті, сары сәбіз, зире мен бөріқарақат салынады.
Өзбек самсасының ұйғыр самсасынан айырмашылығы – қамыры қабат-қабат болады.
Неміс асханасы
1941 жылы соғыс басталғаннан кейін бірнеше күннен соң Еділ бойындағы немістерді жер аудару туралы бұйрық шықты. Ресейде 200 жыл бойы тұрған жүз мыңдаған неміс азаматын бірнеше аптаның ішінде вагондарға тиеп, шығысқа қарай жіберді. Көбі үшін бұл жолдың соңғы нүктесі Қазақстан болды. 90 жылдары немістердің көбі Германияға қайтқанымен, олардың бір бөлігі өз асханасымен бірге осында қалды.
Жергілікті немістердің асханасы – бөлек бір бағыт. Олар Қазақстанға таза неміс тағамдарын емес, Еділ бойында екі ғасыр бойы орыс тұрмысына, кейін Қазақстан жағдайына бейімделген өз мәзірін жасады.
Біздің елдегі неміс штруделі – алма қосылған Вена тәтті бәліші емес. Бұл жерде алма мен дәмдеуіштің орнына ет (сиыр, қой немесе шошқа еті), картоп, қырыққабат және ашыған немесе ашымаған қамыр қолданады. Барлық ингредиентті бірге бұқтырып, қамырын буға пісіреді.
Қамырдан жасалатын тағы бір тағам – клецки. Оның қарапайым да, күрделі де ондаған түрі бар. Оны қаймаққа, шыжғырылған майға батырып немесе сорпаға салып жейді.
Қазақстан асханасындағы неміс ізі кәріс немесе ұйғыр асханасындай анық байқалмауы мүмкін, себебі көбі 90 жылдары көшіп кетті. Дегенмен Қазақстанның солтүстігіндегі неміс ауылдарында рецепттер әлі күнге дейін сақталған.
Татар асханасы
Татарлар қазіргі Қазақстан аумағына XVIII ғасырда сауда мақсатында келіп, осында тұрақтап, мешіттер салады, дүкендер ашады. Татар асханасы – Еділ бойындағы мұсылман халықтарының ас мәзірі. Олардың тағамдарында қамыр мен ет мол.
Соның бірі – өчпочмак, ет пен картоп салып, пеште пісіретін үшбұрыш бәліш. Оны қазір Қазақстанның кез келген жерінде татар тағамы екеніне қарамастан, жиі дайындайды.
Ал чак-чакты әзірлеу үшін қамырды майға қуырып, үстіне бал қосады. Бұл тәттіні кез келген базар мен дүкеннен табасыз. Сондай-ақ майды мол құйып, табада пісіретін ет қосылған бәлішті – беляшиді де бәрі жақсы көреді.
Шешен және ингуш асханасы
1944 жылғы 23 ақпанда кеңес үкіметі үш күннің ішінде Солтүстік Кавказдан жарты миллионға жуық шешен мен ингушті жер аударды. Операция «Чечевица» деп аталды. Көбі үшін жолдың соңғы нүктесі Қазақстан болды. Олар өздерімен бірге түркі немесе қытай дәстүріне мүлдем ұқсамайтын, Кавказдың өзгеше асханасын ала келді.
Басты тағамы – жижиг-галнаш. Шешен тілінде «жижиг» – ет, ал «галнаш» – қамыр деген сөз. Оны әзірлеу үшін бидай немесе жүгері ұнынан қамыр дайындап, қасына сорпаға езілген ащы сарымсақ тұздығы мен ірілеп туралған қой немесе сиыр етін қояды.
Тағы бір маңызды тағамы – чепалгаш. Ішіне ірімшік пен көк пияз салып, құрғақ табаға қуырып, бетіне сары май жағатын жұқа шелпек. Дәл осындай, бірақ ішіне қант қосып пісірген асқабақ салынатын түрін хингалш деп атайды.
Қырым татарларының асханасы
Қырым татарларының асханасы – грек, итальян, түрік, кавказ бен дала дәстүрлерінің тоғысқан жері. Қырым әрдайым сауда торабы болғандықтан, ас мәзірінен де осы ерекшелік анық көрінеді.
Нағыз Қырым чебурегін жұқа ашымаған қамырдан жасап, ішіне пияз бен шикі қой етін салады. Оны майға қатты қуырғанда, ішінде ыстық сорпа пайда болады. Оған өте ұқсас, бірақ майға қуырмай, құрғақ табада пісіретін түрін янтык деп атайды.
Тағы бір тағам – кобете. Бұл – ішіне ет, пияз, күріш пен картоп салып пісіретін қатпарлы жабық бәліш. Атауы «коб эти», яғни «еті мол» деген сөзден шыққан.
Поляк асханасы
Поляктар Қазақстанға бір рет емес, әр кезеңде бірнеше рет көшіп келген. Алғашқылары XIX ғасырда келсе, кейінгілері 30 жылдардағы кеңес репрессиясы мен соғыс уақытында жер аударылды. Олардың көбі әлі күнге дейін елдің солтүстік өңірінде тұрады.
Осында екі-үш ұрпақ бойы тұрып жатқан поляк отбасылары өздерінің ұлттық тағамы – перогиді (поляк тұшпарасы) ірімшік пен қырыққабаттың орнына ет пен пияз салып дайындайды. Бұл тағамды Петропавл немесе Көкшетау жақтан жеп көруге болады.
Әрине, мақалаға Қазақстандағы барлық асхана мәдениеті сыймады. Елімізде орыс, украин асханасы, кеңес мұрасы және қазақтың көшпелі дәстүрі тығыз тоғысқан. Қазақстан асханасын бір сөзбен сипаттау немесе бірнеше тағаммен ғана шектеу мүмкін емес, оның ерекшелігі де осы сан алуандығынан көрінеді.
