25-30 жыл бұрын көшеде тамақтана салғымыз келсе, бәліш, самса мен гриль тауығын алатынбыз. Ал қазір әр бұрышта дөнер дүңгіршіктері бар, тіпті күнделікті өмірде «дөнер» сөзін жиі пайдаланамыз. Әсіресе Алматыда бұл ас қала өмірінің ажырамас бөлігіне айналды. Tamga Media түрік тағамының бізге қалай келгенін, басқа асты қалай ысырып тастағанын зерттеп көрді.
Дөнер пайда болмай тұрып, Қазақстан көшелері мүлде басқаша еді
1980 жылдардың соңына көшеде тамақтанғымыз келсе, базар, вокзал мен аялдама түбінен ыстық бәліш, кәуап алатынбыз. Сәл кейінірек бұлардың қатарына палау, самса мен гриль тауығы қосылды.
1990 жылдардың басында ірі қалаларда батыстың алғашқы фастфудтары пайда бола бастады: бургер, сэндвич, пицца мен фри сататын дәмханалар ашылды. Бірақ ол кезде бұл тағамдар бізге таңсық еді. Сол себепті көшедегі сүйсініп жейтін асымыз кеңес заманынан қалған үйреншікті тамақтар болып қала берді.
Бірақ ешқайсымыз кейін Американың хот-догы, немістің бургері емес, түріктің дөнері ең сүйікті асымызға айналады деп ойламадық.
Түріктен шыққан, Германияда танылған тағам
Дөнерді түрік асханасының басты тағамы деп білеміз. Алайда қазір біз жеп жүрген түрі Түркияның өзінде пайда болмаған. Зерттеушілер оның тарихын Германияға көшкен түріктермен байланыстырады.
1970 жылдардың басында олар көшеде жүріп жеуге ыңғайлы болсын деп, ет, көкөніс пен соусты нанға немесе лавашқа орап сатқан. Бұл тәсіл халыққа ұнап, алдымен Еуропаға, кейін бүкіл әлемге тарайды.
Дөнер Қазақстанға бірден келе қойған жоқ
Дөнерді Қазақстанға ең алғаш кім әкелгені және қалай келгені белгісіз. Желіде түрік кәсіпкерлері мен алғашқы дөнерханалар жайлы аңыз-әңгіме көп, бірақ нақты дәлел жоқ. Жалпы дөнерханалар 2000 жылдардың басында Алматыда жаппай ашыла бастаған. Сол кезде қаланың әр бұрышынан дөнер сататын шағын дүңгіршектерді көруге болатын.
Басында жұрт түріктің тағамын таңсық көріп жүрді. Оған тек отбасымен, мерекеде ғана баратын. Бірақ көп ұзамай бұл тағамның басқа көше асынан артықшылығы байқалды.
Біріншіден, еті үнемі дайын тұрады, тапсырысты сарғайып күтпейсіз. Екіншіден, түскі асқа алатын бүкіл тамағыңыз бір лаваш ішіне сыйып кетеді. Үстелге отырмай-ақ, қолыңызды да былғамай, жүріп бара жатып жей бересіз. Ең бастысы, еті, көкөнісі, соусы бар тойымды асты арзанға аласыз. Дәмді, әрі ыңғайлы болған соң, үлкен қаланың қарбаласына сұранып-ақ тұрған асқа айналды.
Сондай-ақ, фастфуд халықтың талғамына жағып, дөнер жасайтын орындар еттің тек адалын таңдап, соустарын да әртүрлі қылып, барынша халықтың көңіңілінен шығатындай жасады.
Неге Алматы дөнердің отаны?
Қазір дөнерді елдің қай қаласынан да табасыз, десе де көбі Алматыны дөнердің бейресми астанасы санайды.
Бұл атауға не себеп десеңіз, 2000 жылдардың басында бірінші дөнерханалар осы Алматыда ашылып, бірнеше жылдың ішінде-ақ базарлар мен университеттердің, аялдамалар мен бизнес-орталықтардың, тіпті тұрғын үйлердің қасында пайда болды.
Қазір тіпті жұмысқа не үйге бара жатқанда жолда қанша дөнер сататын орын кездесетініне мән де бермейміз. Оқудан соң, кешкі серуенде жүріп, түнгі қаланы аралап дөнерге бір соқпаған Алматы тұрғыны жоқ шығар.
Неге Қазақстанда «шаурма» емес, «дөнер» дейді?
Бұл тамақты әр елде әртүрлі атайды. Мысалы, Ресейде «шаурма» не «шаверма» десе, Түркияда «дөнер кебаб», ал бізде «дөнер» деген атауы қолданылады.
Бұл тағамды бірінші рет Түркияның рецептімен пісіретін кәсіпкерлер ашты. “Döner” сөзі түрікшеден «айналмалы» деп аударылады, өйткені ет айналып тұратын вертельде піседі. Бұл атау елге тез тарап, әбден үйреншікті болып кетті.
Уақыт өте дөнердің жасалуы да өзгерді. Түріктер оны пита нанына салып немесе күрішпен бірге берсе, біз еті мол, көкөнісі мен соусы бар лавашқа үйрендік. Қазір әр мейрамхана өз рецептіне сай жасайды, сондықтан бір қаланың өзінде дәмі де әртүрлі.
Дөнер бұрынғыдай тек жай тамақ емес
Қазір дөнер дайындайтын орындар тек базар мен аялдамада емес, сауда орындары, тұрғын үй мен бизнес-орталықтарында тұр. Тіпті бүкіл елге танымал үлкен желіге айналып кеткендері бар.
Кейінгі жылдары әлеуметтік желіде адамдар қай дөнердің еті дәмді, қай жерде соусы дәмді екенін бағалап, бөлісіп жатады. Алматыда «дөнер жейікші» деген сөз достармен кездесудің жақсы сылтауына айналды.
Бәсеке күшейгесін, біреулері порцияны үлкейтіп, біреулері ащы соус, сыр не ерекше рецепт ұсынып, қызықтыруға тырысады. Бұдан тек тұтынушы ұтады. Қазір таңдау да көп, сапасы мен сервисі де бұрынғыдан әлдеқайда жоғары.
Неге дөнерге сұраныс әлі азаймай келеді?
Кейінгі 20 жылда тұшпарадан бастап, құймақ, лағман, гриль тауығы дейсіз бе – неше түрлі тамақтану орындары ашылды. Олардың көбі танымал болғанымен, бірден жабылып қалғандары да бар.
Ал дөнер қарбалас қала өміріне әбден сіңісіп кетті. Адамдарға да ең керегі тез, тойымды, арзан әрі жол-жөнекей жеп кетуге ыңғайлы осындай тамақ еді.
