Қазақта «таңертеңгі асты қалдырма, түскі асқа телмірме, кешкі асты бақпа» деген нақыл бар. Сонымен бірге «таңғы ас – тәңірден» деген түсінік бар. Тіпті асығыс жолаушының өзі таңғы астан ауыз тиюі парыз саналған. Олай болса, көшпелі қазақтар таңғы аста не жеген?
Қымыз, айран, шұбат, құрт: сүт өнімдері
Бұрынғы қазақтар таңертең көбіне тез дайындалатын әрі ұзақ уақыт қуат беретін тағамдарды тұтынған. Таңғы ас негізінен сүт өнімдерінен тұрған. Дастарханда айран, қымыз, шұбат, қатық, сүзбе, ірімшік, құрт секілді тағамдар болған. Мұндай ас көшпелі өмір салтына ыңғайлы болған.
Әлия Қалдыбай, қазақ тағамтану аксдемиясының ғылыми қызметкері:
«Бұл тағамдар ағзаны тез сіңіп, қуат береді. Олардың құрамында жеңіл сіңетін ақуыз, пробиотиктер, дәрумендер мен минералдар бар. Ашыған сүт өнімдері ас қорыту жүйесін жақсартып, иммунитетті нығайтуға ықпал етеді».
Қазақтар сүттің өзінен гөрі ашытылған түрлерін көбірек пайдаланған. Мұндай ерекшелікті қазақ даласына келген саяхатшылар да байқаған. XIII ғасырда көшпелі далаға сапарлаған француз жиһанкезі Гильом де Рубрук: «Жазда қымызы барда олар өзге асты қажет етпейді», – деп жазған.
Ал XV ғасырдағы неміс саяхатшысы Ханс Шильтбергер: «Олар нан жеп, шарап ішпейді, оның орнына бие мен түйенің сүтін ішіп, солардың етін жейді», – деп сипаттаған.
Қазақтың тұңғыш ғалымы Шоқан Уәлиханов та еңбектерінде қазақтардың рационында сүт тағамдарының басым болғанын жазды. «Қазақтың этнографиялық категориялары, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі» деген еңбегінде қазақтар сүттің өзінен гөрі, оның ұйытылған, ашытылған түрлерін көп ішіп-жегені жазылған. Осы тұрғыда қозы мен бұзаудың асқазанынан алынатын табиғи мәйектің ұйытқы ретінде қолданылуы да тегін емес. Мәйек – ішектің ішінде болатын, сүтті ұйытатын табиғи фермент.
Әлия Қалдыбай:
«Сүтке қарағанда айран ағзаға әлдеқайда жеңіл сіңеді. Сүт шамамен 32% ғана қорытылса, айран 90%-дан астам сіңеді».
Тары, талқан, арпа: дән-дақыл
XX ғасырда өмір сүрген қазақ ғалымы Әлкей Марғұлан еңбектерінде тары мен талқанның көшпелі тұрмыста кең қолданылғанын жазған. Қазақтар дән-дақылдан жасалған талқан, арпа көже, тары көже, майсөк сияқты тағамдарды да таңертеңгі уақытта көп жеген.
Әлия Қалдыбай:
«Бидайда шамамен 10-13% ақуыз бар. Ол бұлшықет пен тіндердің қалыптасуына көмектеседі. Дән-дақылдың құрамында май мөлшері көп емес, шамамен 2%. Бірақ оның маңызы жоғары, себебі қанықпаған май қышқылдары бар, ал бұл жүрек-қан тамырлары жүйесіне пайдалы. Майлар холестерин деңгейін реттеуге, жасуша мембраналарын қалыпқа келтіруге көмектеседі. Дән-дақылдың негізгі бөлігі күрделі көмірсулардан тұрады. Ол ағзаға ұзақ уақыт энергия береді, қандағы қантты біртіндеп көтереді. Сосын дән-дақыл тағамдық талшықтарға (клетчатка) бай. Ол ішек жұмысын жақсартады».
Сүр ет
Этнография еңбектерге сүйенсек, көшпелі өмір салтына байланысты қазақтар негізгі асты күннің екінші жартысында, яғни түскі аптап ыстық қайтқан кезде ішкен. Таңертеңгі ас жеңіл болған. Жазда сүт өнімдері көбірек тұтынып, ауыр ет тағамдарын сирек жеген. Ал ет көбіне кешкі асқа немесе соғым кезіндегі дастарханға қойылған. Кей жағдайда таңертең кешкі астан қалған сүр ет қана желінген.
Тағам түрлері маусымға қарай өзгеріп отырған. Күзде соғымнан кейін дайындалған сүр ет көктемге дейін сақталған. Ерте көктемде уыз, ақлақ сияқты тағамдар жасалған. Ақлақ деген – қойдың не сиырдың қаймағы алынбаған сүтіне қатық араластырып қайнатып, одан бөлінген сарысуын төгіп, сарымай салып дайындаған тағам. Жазда сүт молайғанда ежігей (айранды қайнатқан соң шығатын тағам), қызыл ірімшік, құрт, балқаймақ әзірленген. Ал жолға шыққанда қазақтар өзімен бірге құрт, малта, борша сияқты ұзақ сақталатын тағамдарды алып жүрген.
