Қазақ асханасындағы басты тағамның бірі – ет. Ол құнарлы әрі оңай дайындалады, сондықтан көшпелі қазақтың өмір салтына ыңғайлы болды. Бұрын да, қазір де қадірлі қонақтың алдына ет тартылады. Бірақ қазір бұл тағамды көпшілік “бешбармақ” немесе “бесбармақ” деп атап жүр. Бұл қаншалық дұрыс? Талдап көрейік.
Ғалым Анар Фазылжанованың айтуынша, “бешбармақ” деген сөз орыс тілінде сөйлейтін ортадан шыққан. Бұрын орыс ұлтының өкілдері қазақ даласына қоныстанып, дастарханынан дәм татқан. Сол кезде қазақтар оларға “етті қасықпен емес, бес саусағыңмен же!” деп ескерткен, өзі де солай жеген. Осыдан кейін “бесбармақ”, “бешбармақ” сөзі шыққан деседі.
“Қазақтар басты тағамын “ет” деп атаған. “Ет асайық”, “еттің наны”, “еттің сорпасы” дейді. “Бешбармақтың наны”, “бешбармақтың сорпасы” деп айтылмайды”, – дейді ол.
Ал Болат Бопайұлының дерегі бойынша, бұл сөз қырғыз тілінен енген. Себебі қырғыздар қолдың саусағын бармақ дейді.
“Тіпті бұрын қазақ етті нансыз, қамырсыз жеген. Ет сорпасына ұн қосса, адамның қаны қоюланады деп санаған”, – дейді этнограф.
Қазақтың түсіндірмелі сөздігінде де “бешбармақ” атауы дұрыс емес деп көрсетілген. Ондағы ақпарат бойынша, бұл сөзді XIX ғасырда қазақ пен орыстар арасында тілмаш болған татар-башқұрттар шығарған.
Етті қалай асқан?
Әуелі қой, сиыр немесе жылқы етін 3-4 сағат суға салып, қайнатады. Судың бетіне қалқып шыққан көбігін алып тастайды. Ет салынған су қайнаған соң, астындағы отты ақырын етіп бастады. Сонда ет жұмсақ болып піседі. Кейін піскен етті шығарып, сорпасына жұқа етіп жайылған қамырды салады. Қамырды бес минутта бір бұрқ етіп пісіп шығады.
Бөлек ыдысқа сорпа құйып, оған пияз турап салып, тұздық дайындайды. Дайын қамыр табаққа салып, үстіне ет қойып, тұздық құяды. Содан кейін кесеге сорпа құйып, дастарханға ұсынады.
Әдетте етті асып, қонақтың алдына тұтастай етіп тартады. Үй иесі етті турап, әр қонаққа сыбағасын ұсынады. Ең сыйлы қонаққа арнайы дайындалған қой басы тартылған.
Жамбас – қадірлі ақсақалдарға, сыйлы қонақтарға
Ортан жілік – жасы үлкен кісіге, құдаға
Асықты жілік – құдағиға
Төс – күйеу балаға немесе келінге
Мойын омыртқа – бойжеткендерге
Бүйрек, құлақ – балаларға беріледі.
Бүгінде ет тағамын Қазақстанның әр өңірінде әртүрлі дайындайды. Оңтүстік Қазақстанда қамырды кесіп, картоп, сәбіз сияқты көкөністер қосады. Ал Солтүстік Қазақстанда керісінше, жайманы кеспей, тұтас күйінде салып, көкөніс қоспайды. Ал Орталық Қазақстанда етті мол салады. Батыс Қазақстанда балықтан “фишбармақ” жасаса, Шығыс Қазақстанда еттің сорпасына құрт езіп ішеді.
