2018 жылы Мишлен жұлдызы Бангкоктың 73 жастағы тұрғыны Джей Файға бұйырды. Кейуана көше бұрышында, ашық отта краб қосылған омлет дайындайды екен. Оның қонақтар отыратын үстелі, не даяшысы, не арнайы мәзірі атымен жоқ. Бірақ ең қызығы сарапшылар қарияның жасаған тамағын Париж төріндегі Елисей алқабының түбінде тұрған Ален Дюкасстың сәнді мейрамханасымен дәл бірдей талаппен бағалаған. Арасы жер мен көктей екі түрлі орын қалай Мишлен жұлдызын иеленіп жүр? Tamga Media бұл сұрақтың жауабын іздеп көрді.
Әлемге ортақ өлшем
Әуелі Мишленнің не екенін түсініп алған жөн. Бұл – мейрамханаларды бағалайтын арнайы жүйе. Мұнда марапат немесе жұлдыз мекемеге не атақты брендке емес, нақты бір мекенжайда тұрған орынға беріледі.
Негізі бәрі 1900 жылы бастаған. Француздың шина шығаратын компаниясы «жұрт көлікпен көбірек жүрсе, дөңгелегі тезірек тозып, жаңасын жиірек сатып алар еді» деген есеппен шағын жолнұсқаулық шығарады. Алғашқы кітапшаға жол картасын, жанармай бекеттерін, түнде түнеп, жол-жөнекей тамақ ішіп кететін орындарды кіргізеді. Ал бүгінде Мишлен – 40-тан астам елдегі мейрамханалар мен қонақүйлерді бағалайтын үлкен империя.
Мұнда бағаны тамақтанушылар да, мекеме иелері де қоймайды. Бағаны арнайы инспекторлар қояды: олар ешкімге білдірмей келеді, ақшасын өзі төлейді және сатылмайды (пара беру арқылы сатып алу мүмкін емес). Тексеріс нәтижесі бойынша орынға бір, екі немесе үш жұлдыз беріледі. Бағасы да қолжетімді, тамағы да дәмді жерлерге Bib Gourmand белгісі бұйырады. Кейде жұлдыз тағайындамай, «кіріп шығуға тұрарлық орын» деп тізімге қоса салады.
Ең бастысы, айтып отырған баға мекеменің аты-затына, жергілікті асхананың түріне немесе чекке қарамай, бәріне ортақ талаппен беріледі. Айтуға оңай көрінгенімен, іске келгенде Бангкок көшесіндегі шағын дүңгіршек пен Эйфель мұнарасына қарап тұрған зәулім мейрамхана бір таразыға тартылады деген сөз. Гидтің шешімдерін кейде қисынды, кейде тосын, ал кейде даулы ететін де осы жүйе. Ал ол талаптардың қалай жұмыс істейтінін ұғу нақты өмірдегі мысалдарға қараған дұрыс.
Токио мен Париж сандары не дейді?
Бұл жүйенің ұлтқа байланысты емес екенін қалалардың статистикасынан-ақ айқын көреміз. Мәселен, 2026 жылғы есеп бойынша Токиода жұлдызға ие 160 орын бар, Парижде олардың саны 123-133 төңірегінде ғана. Жапония астанасы бұл көрсеткіш бойынша он жылдан астам уақыт бойы ешкімге дес бермей келеді. Ең қызығы – Токиодағы жұлдызды мекемелердің көбі француз мәзірін емес, суши мен кайсэки сияқты өзінің төл тағамдарын ұсынады. Егер бұл гид тек француз асханасын тықпалай берсе, Токио Мишлен отанынан озып кете алмас еді.
Көше асына қатысты қызық оқиға Сингапурда да болды. 2016 жылдың шілдесінде Чайнатаундағы базарда орналасқан Liao Fan деген шағын дүңгіршекке Мишлен жұлдызы бұйырды. Соя соусында бұқтырылған тауық пен күріштің бағасы – бары-жоғы жарты доллар тұратын еді. Ол гид тарихындағы ең арзан жұлдызды ас болып тіркелді. Дүңгіршек қожайыны Чан Хон Мэн кейін сарапшының «біз дәмхананың сәніне емес, тек тамақтың дәміне қараймыз» дегенін естіп, мүлдем аң-таң болғанын айтады. Жұлдыз иеленген соң бұл жер екі-үш сағаттық ұзын-сонар кезектен көз сүрінетін еді. Кейін Чан серіктестерімен бірге Сингапур, Таиланд, Аустралия және Филиппинде Hawker Chan (Алматыда да бар) деген атпен кондиционері бар сәнді мейрамханалар желісін ашып жіберді. Бірақ 2021 жылы алғашқы дүңгіршек жұлдызынан айырылды. Неге екенін гид түсіндіріп жатпады.
Бес талаптың негізгі мәні
Осы оқиғалардан соң гидтің неге бәріне ортақ бір өлшем ұстанатыны түсінікті болады. Жалпы ереже болмаса, Бангкок көшесіндегі кейуана да, Париж бен Токионың атақты аспаздары да бір таразыға тартылмас еді. Ұйым бекіткен бес талаптың негізгі мәні мынадай:
Өнім сапасы. Мұнда қымбат уылдырық пен трюфельге емес, астың балғындығы, табиғи өнім мен қайдан келгеніне мән беріледі. Базардан таңертең суырып алған қарапайым балық тоңазытқышта ұзақ жатқан қымбат албырттан әлдеқайда жоғары бағаланады.
Шеберлік пен дәм келісімі. Тағамның пісу бабы, ыстық-суығы, дәмнің бір-бірімен жарасым табуы тексеріледі. Тіпті қуырғанда, сорпа қайнатқанда немесе асты тұздап, ашытқанда аспаздың негізгі тәсілдерді қаншалықты меңгергені таразыланады.
Аспаздың өз қолтаңбасы. Сарапшы дайындаған “асынан аспаздың өз қолтаңбасы мен шеберлігі біліне ме, әлде бұл біреудің рецептін дайын күйінде көшіре салу ма?” деген сұраққа жауап іздейді.
Баға мен сапаның сай болуы. Бұл жерде «арзан тамақ табу» міндет емес. Бастысы – тамақтың дәмі мен сапасы қойылған бағасын ақтай ма, жоқ па. Егер аспаз асты шынымен келістіріп жасаса, 500 еуро тұратын кешкі ас та бұл талаптан мүдірмей өтеді.
Дәмнің тұрақтылығы. Ең қиын талап – осы. Сарапшы сенбінің қарбаласында келсе де, жұмыс күнгі түскі аста бас сұқса да, тамақтың дәмі өзгермей, бірқалыпты тұруы керек. Бір барғандағы дәм екінші рет қайталанбаса, үлкен кемшілік. Hawker Chan дүңгіршегінің жұлдызынан айырылуына да осы себеп болған сияқты. Қожайынның айтуынша, рецепт еш өзгермеген. Бірақ бірнеше елге таралған жаңа мейрамханалар желісі баяғы шағын дүңгіршектегі бұрынғы сапаны сақтап қала алмаса керек.
Аталмыш бес талап мейрамхананың жұлдыз алуға лайық-лайық емесін ғана анықтайды. Ал енді бір, екі немесе үш жұлдыз беру жағы 1936 жылдан бері өзгермеген мынадай ережеге сүйенеді:
Бір жұлдыз – «жолшыбай соға кетуге тұрарлық үздік асхана». Яғни асханасы дәмді, бірақ арнайы іздеп барудың қажеті жоқ.
Екі жұлдыз – «жолды бұрып баруға болатын дәмді асхана». Бұл мейрамхана үшін сапар бағытын сәл өзгертуге болады.
Үш жұлдыз – «арнайы сапар шегіп баруға тұратын айрықша асхана». Бұлар – жұрт ештеңеге қарамай арнайы сапарлап баратын бірегей мекендер.
Мұнда бір жұлдызды екі қылатын нақты ұпай немесе бекітілген сан жоқ. Орынның «жай ғана дәмді» деңгейден қаншалықты жоғары екенін инспекторлар мен гид тобы өзара ақылдаса отырып шешеді. Содан да болар, мейрамханалардың көбі жылдар бойы бір жұлдыздан аса алмай жатады. Ал екі жұлдыздан үшке өту – тіпті өте сирек кездесетін мәртебе. Бүкіл әлемде мұндай орындардың саны жүз отыздан сәл асар-аспас қана.
Бір айта кетері, гидтің әр елге арналған ресми сайттарында талаптар бірдей жазылмаған. Мекеменің Таиландтағы сайтында үшінші талап «дәм үйлесімі» деп көрсетілсе, Сингапур сайтында «баға мен сапаның сәйкестігі» деп тұр. Атаулары сәл өзгергенімен, негізгі мәні бір.
Ресми деректерге сүйенсек, бір инспектор жылына 250-ден астам орынды аралайды екен. Ал соңғы шешімді жалғыз адам қабылдамайды: халықаралық директор аймақтардағы топтарды жинап, әр мейрамхана бойынша жиналған мәліметті ортаға салады. Жұлдыз беру-бермеу мәселесі осылайша ұжымдық түрде шешіледі.
Жасырын тексерістің арғы беті
Жоғарыда айтқанымыздай, шешімді ұжым қабылдайды. Дегенмен бұл оқиғаның басқа да қыры бар. 2004 жылы жұмыстан қуылған француз инспекторы Паскаль Реми бұрынғы жұмыс орнының ішкі сырын ашқан кітабын шығарды. Ол жұмыс барысын егжей-тегжейлі жазып жүргені үшін қуылған еді. Ремидің айтуынша, Франциядағы тексеруі тиіс 10 мыңнан астам мейрамханаға бар-жоғы бес-ақ инспектор қарайды. Соның салдарынан сарапшылар уәде еткен бір жарым жылда емес, үш жарым жылда бір-ақ келеді екен. Тіпті дайындаған асы қанша нашарласа да, үш жұлдызынан айырылмайтын “тиісуге болмайтын” орындардың тізімі болған. Мишлен бұл айыпты жоққа шығарғанымен, бұл кітап сырт көзге жабық ұйымның ішкі тынысын көрсеткен сирек деректің бірі болып қалды.
2019 жылы Сеулде Мишленге қатысты үлкен шу шығып, іс сотқа дейін барды. Шаһардағы Yunga-Myungga мейрамханасының қожайыны Юн Гён Сук прокуратураға арыз түсіреді. Айтуынша, 2014 жылы мейрамхана ашуға дайындалып жатқанда, өзін Мишленнің кеңесшісімін деп таныстырған біреу хабарласқан. Ол жыл сайын 42 мың доллар беріп, инспекторлардың ұшағы мен қонақүйін көтеріп алса, үш жұлдызға кепілдік беремін деп ұсыныс тастапты. Гид бұл айыптауды да мойындамай, арызданушының өзін сотқа берді. Осындай оқиғалар «бұл жүйе әділ, ешқашан сатылмайды» деген сөзге үлкен күмән ұялатты.
Бұдан бөлек, жүйеге сырттан да шүбә келтіргендер аз емес. 2017 жылы британиялық Джей Рейнер Париждегі үш жұлдызды Le Cinq мейрамханасына арнайы барып, ондағы қымбатшылықты жария етіп жазады. Оның ащы сыны әлемге тарап, “гидтің қойған жоғары бағасы қарапайым қонақтың алған әсеріне қаншалықты сай?” деген үлкен дау туғызды.
Дау әлі де бәсеңдеген жоқ
Токионың көш бастауы мен көшедегі дүңгіршектің жұлдыз алуы барлық сұрақтың басын ашып берген жоқ, қайта тартысты қыздыра түсті. Emerson College антропологы Туласи Шринивас бұл гидті «тек Еуропаның мүддесін көздейді әрі тым элиталық» деп ашық айтты. Оның сөзінше, картада әлі күнге дейін Үндістан мен Африка елдері жоқ. Ал Жапонияның асханасын гид арада жүз жыл өткенде, яғни 2007 жылы барып қана назарға алған. 2026 жылы гидтің халықаралық директоры Гвендаль Пуленнек бір сұхбатында алдағы уақытта Үндістан мен Африка елдеріне қарай кеңейетіндерін жеткізді.
Сыншылар азиялық мейрамханаларға неге жұлдыз аз беріледі деп өкпелемейді. Керісінше, неліктен бағалау талаптары әу баста француз аспаздығының өлшеміне негізделгенін айтады. Мәселен, жапонның кайсэки дәстүрі астың дәлдігі мен тәртібін жоғары қояды, содан болар бұл жүйеге сыйып тұр. Ал дастарқанды жайып тастайтын, ащы дәмге немесе аспаздың еркіндігіне арқа сүйейтін ұлттық асханалар бұл тізімге бірден іліге қоймайды. Сонда бұл өлшем қанша жерден «бәріне ортақпын» дегенімен, бәрібір белгілі бір асхана мәдениетінің ыңғайына жығылып тұр.
Бұл жүйенің екінші қыры да бар: ол тізімге ілінген аспаздардың иығына үлкен жүк артады. 2017 жылы француз аспазы Себастьен Бра өзінің мейрамханасын гидтен алып тастауды өтінді. Себебі аспаз инспекторды сарыла күтіп, күн сайын бір деңгейден төмендемеуге тырысу қатты шаршатқанын айтқан. Бұл оқиға қатып қалған бірыңғай талаптың еркін шығармашылыққа кейде кедергі болатынын көрсетті.
Мишленнің бұл бес талабы – тамақ мәдениеті мүлдем түрлі елдерді бір таразыға тартқан үлкен сынақ. Токио шеберлік пен тәртіп болса, кез келген ұлттық асхананың биікке шыға алатынын дәлелдеді. Ал Джей Фай дәмді келістіріп дайындасаң, мекеменің түрі маңызды емес екенін көрсетті. Дегенмен Азия мен Африка төңірегіндегі талас-тартыстар тамақты бағалаудың бәріне бірдей ортақ өлшемі болуы мүмкін емес екенін байқатады.
