Әлемде жыл сайын 1,5 миллионнан астам адам тамақтан уланып, қайтыс болады. Бұл безгек салдарынан болатын өлім-жітімнен де көп. Оның негізгі себебі – бұзылған ет, қолды жумау әрі лас су. Ал фугу, акутак немесе касу марцу сияқты тағамдар әу бастан-ақ қауіпті. Бірақ адамдар соны біле тұра, жейді. Олай болса, дәл осы тағамдар туралы баяндайық.
Адамдар мұндай тамақтарды неге жейді?
Бұл сұрақ тегіннен-тегін қойылмайды. Психолог Пол Розин мұны «зиянсыз мазохизм» деп атаған. Мысалы, біз ащы тамақ жеп, қорқынышты кино көріп, қауіпті аттракциондарға мінгіміз келіп тұрады. Себебі: денеміз қорқып, белгі бергенімен, ми ешқандай қауіп жоқ екенін біліп тұрады. Дәл осы қарама-қайшылық адамға ұнайды.
«Адам денесі қауіпті сезгенімен, санасы бәрі дұрыс екенін түсінеді. Біз осылай жағымсыз нәрселерден рахат аламыз», – дейді Розин.
Қызығы, жануарларда мұндай қабілет жоқ. Кез келген сүтқоректі өткір немесе өзіне қауіп төндіретін жағымсыз дүниені сезсе, бірден қашады. Адам ғана қауіпті нәрседен ләззат алады.
Сонымен қатар психологияда «тағам талғамайтын жаңашылдық» (тамақтағы неофилия) ұғымы бар. Бұл қасиет адамның ас мәзіріндегі батылдығын ғана емес, жалпы өмірде де жаңа нәрселерді көруге ашық екенін білдіреді. Зерттеулер мұндай адамдар белгісіз нәрседен қорықпайтынын, өз пікірін тез өзгерте алатынын және кез келген ортада тез тіл табысатынын айтады. Тамақ жеу – осы икемді болу қасиетін дамытудың бір жолы.
Мұның әлеуметтік жағы да бар. Қауіпті нәрсені бірге жасау адамдарды жақындастырады. Мысалы, Сеулде бірін-бірі танымайтын адамдардың бірге тірі сегізаяқ жеуі жай ғана тамақтану емес, бәрі бірдей тәуекелге баратын ортақ қадам. Одан кейін адамдар бір-біріне бауыр басып қалады. Зерттеулер де қауіп пен қиындықты бірге көрген адамдар арасында сенім күшейетінін растайды.
Тағы бір себебі – мәртебе. Мысалы, Жапонияда фугу балығын қорықпай жеу – өзіңізді қаншалық ұстай алатыныңызды көрсетеді.
Жалпы мұндай қауіпті тағамдардың тарихы бар. Олар адамның батыл немесе ақымақ екенін, жай ғана қызығып тұрғанын немесе менмендігін көрсетеді. Бұл шекара әркімде әртүрлі. Сондықтан да бұл тамақтарға сұраныс жоғары. Ал енді сол тағамдар туралы айтайық.
Фугу, Жапония
Осака тұрғындарының «Оқ тисе – бірден өлесің» деген мәтелі бар. Олар Фугу балығын өз аймақтарында мылтықпен аттас болғандықтан осылай атайды.
Фугудың ішкі мүшелерінде тетродотоксин деген у бар. Ол цианидтен 1200 есе қауіпті. Ересек небәрі екі миллиграмын жесе, өліп кетуі мүмкін. Бұл у жүйке жүйесінің жұмысын тоқтатады: бұлшықеттер істемей қалады, тыныс ала алмай қалады, бірақ адам соңғы сәтке дейін бәрін түсініп, біліп жатады. Оған қарсы ешқандай дәрі жоқ. Жалғыз емі – у денеден тарағанша, адам ағзасын демеп тұру.
1886-1963 жылдар аралығында Жапонияда фугудан 6386 адам уланған. Кей кезде уланғандардың 59%-ы көз жұмған. Қазір фугудан уланатындар саны азайған. 2008-2018 жылдары 295 адам уланып, үш адам қайтыс болды. Бұл адамдар балықты үйде өзі пісірген.
Мейрамханада фугуды тек лицензиясы бар аспаздар дайындайды. Олар кемінде үш жыл оқиды. Аспаздар тәжірибеден өтіп, балық түрлерін, олардың уы қай жерде болатынын үйренеді. Сосын тірі балықты тазалап емтихан тапсырады. Балықтың қаны сәл тамып кетсе, жұмысын тоқтатады.
Фугуды сашими, набэ және темпура түрінде ұсынады. Сашимиді өте жұқа турайтыны соншалық, балықтан тәрелкедегі сурет көрінеді. Оны жапон мәдениетіндегі өлім белгісі, хризантема гүлі сияқты дөңгелетіп сәндейді. Дәм тататындардың айтуынша, дұрыс дайындалған балықты жегенде тіл сәл ұйып, шаншиды. Өйткені у аз мөлшерде әсер ете бастайды. Адамдар да балықты дәл осы сезім үшін жейді.
Бірақ қайғылы жағдайларды да ұмытпау керек. Мысалы, Жапонияның «тірі ұлттық қазынасы» мәртебесі бар атақты кабуки актеры VIII Бандо Мицугоро 1975 жылы аспазды көндіріп, өзіне жолбарыс фугуының бауырынан бірден төрт порция алдырады. Оған тілінің ұйығаны ұнап, мұны ерекше дәм сезу ләззаты деп қабылдаған. Бірақ сол түні ол қайтыс болды, ал аспаз шартты мерзімге сотталды.
Егер тәуекел еткіңіз келсе, мына жерлерден дәм татуға болады: Осакадағы 1920 жылдан бері істейтін «Zuboraya» мейрамханасы немесе Симоносэки балық нарығындағы мейрамханалар.
Хаукарль, Исландия
Бүкіл әлемді шарлаған Энтони Бурден хаукарльді өміріндегі ең жағымсыз тағам түрі екенін айтқан. Хаукарль – ауада ашық күйінде төрт-алты ай ұстап, ашытатын гренланд акуласының еті.
Мұндай ерекше (радикал) тәсіл арқылы дайындалуының себебі – оның химиялық құрамында жатыр. Гренландия акуласының етінде триметиламин-оксид бар. Оны шикідей жесе, адам қозғала алмай, есінен танады, тіпті өліп кетуі де мүмкін. Ал етті айлап сақтап (кептіріп) қойғанда, ішіндегі улы заттар буланып ұшып кетеді.
Хаукарльді кішкентай тілім-тілім етіп кесіп жейді де, артынан жергілікті шнапс – бренневин ішіп жібереді. Иісі мүсәтір спирті мен шіріген балық араласқан сияқты. Ал дәмі ащы, күйдіріп жіберетін аммиак татиды. Алғаш жеген адамдар шыдай алмай, жөтеліп, шашалып жатады. Ал жергілікті жұрт мұндай реакцияға үйренген.
Дәмін көргіңіз келсе, мына жерлерде бар: Батыс Исландиядағы “Bjarnarhöfn Shark Museum” немесе ақпандағы “Þorrablót” фестивалі.
Акутак, Аляска
CDC (Centers for Disease Control and Prevention) ұйымы Алясканы «ботулизмнің әлемдік астанасы» деп атайды. Тұрғындар балықтың басын, уылдырығы мен ішек-қарнын бірнеше апта бойына жерге көмеді. Қазір оларды ауа өткізбейтін контейнерлерге салады. Ауа жоқ әрі температура төмен болғанда одан ботулотоксин Е уы бөлінеді. Бұл зат табиғаттағы ең күшті улардың қатарына жатады.
Аляскада жыл сайын ботулизм (жүйке жүйесін, әсіресе сопақша мен жұлынды зақымдайтын ауру) өршиді. Мұның бәрі тамақты дұрыс ашытпағаннан болады. Өйткені ғасырлар бойы бұл дәстүрлі әдіс өте қауіпсіз болған еді. Ол кезде бәрі нақты табиғи жағдайда – белгілі бір температурада, тоң болып қатқан жердің астында жасалатын. Ал қазір пластик контейнерлер қолданып, күн де жылына бастады, нәтижесінде адамдар көп улана бастады.
Дәмін көргіңіз келсе, мына жерде бар: Батыс Алясканың ауылдары, бірақ туристерге табу қиынырақ.
Акей, Ямайка
Акей – Ямайканың ресми ұлттық жемісі. АҚШ-қа бұл жемістің піспеген түрін кіргізуге тыйым салынған. Дұрыс піспеген жемістің құрамында А гипоглицині бар. Ол ағзадағы май қышқылдарының тотығу процесін тоқтатады. Салдарынан адамның қанында қант тым азайып кетеді, сосын құсып, денесі құрысып, тіпті өліп кетуі де мүмкін. Бұл «Ямайканың құсу дерті» деп аталады әрі жыл сайын ондаған адам ауырады.
Қызығы, жеміс әбден пісіп, дұрыс дайындалса, өте дәмді әрі пайдалы. Мысалы, ұлттық “ackee and saltfish” тағамы қауіпсіз, оны миллиондаған адам сүйсініп жейді. Тек мына үш нәрсеге мұқият болу керек: жеміс бұтақта өзі ашылуға тиіс, түсі ашық қызыл болуы керек және пісірер алдында ішіндегі барлық қара тұқымын алып тастау қажет.
Дәм татқыңыз келсе, бұны Kingston қаласынан немесе Ямайканың кез келген жерінен жеп көруге болады. Тек көшеде дайындалған түрін алғанда абайлаған жөн.
Касу марцу, Сардиния
Бұл – ішінде тірі құрттары бар ірімшік. Оған Еуропа Одағы ресми түрде тыйым салған, сол себепті тек қара базардан таба аласыз. Құны ең қымбат ірімшіктің бағасынан да жоғары.
Негізі Касу марцу – Сардинияның кәдімгі пекорино ірімшігі. Оның ерекшелігі – ішіне әдейі ірімшік шыбынының жұмыртқаларын қалдырады. Жұмыртқадан жарып шыққан құрттардың әсерінен ірімшік өте тез ашиды, тіпті, былайша айтқанда, шіри бастайды. Бұл ірімшікті ішіндегі тірі құрттарымен бірге жей береді. Жеп жатқанда әлгі құрттар 15 сантиметрге дейін жоғары секіретіндіктен, адамдар көбіне ірімшіктің бетін алақанымен көлегейлеп ұстайды. Ал құрттарды тірідей жегісі келмейтіндер ірімшікті жабық пакетке салып қояды.
Бұл тағамнан ішек миазы ауруы пайда болуы мүмкін. Өйткені әлгі құрттар ас қорыту жолында өлмей, тірі қалады. Олар ішектің шырышты қабығымен қоректенеді (оны кеміріп), әсерінен ішіңіз қатты ауырып, қан кетіп, ішіңіз өтеді.
Тәуекел еткіңіз келсе, мұны Сардинияның ауылдарынан жергілікті фермерлермен танысу арқылы ғана таба аласыз.
Саннакчи, Оңтүстік Корея
Тірі сегізаяқ улы тағамға жатпайды. Бірақ Оңтүстік Кореяда жыл сайын бірнеше адам оны жеп жатып, тынысы тарылғаннан өліп кетеді. Сегізаяқты тірідей турап, қозғалып тұрған қармалауыштарымен бірге бірден үстелге әкеледі. Оның сорғыштары (присоски) кесілгеннен кейін де бірнеше минут бойы жабысып тұрады. Жұтқан кезде, бұл сорғыштар өңештің қабырғасына тас қылып жабысып қалуы мүмкін.
Сондықтан мейрамханаларда оны тоқтамай шайнап, жұтып жіберіп, артынан соджу (корей арағын) ішу керек екенін айтады. Сеулдегі Норянджин балық базарындағы дәмханаларда бұл тағамды берер алдында оның қауіпті екенін ескертетін тақтайша іліп қояды.
Дәмін көргіңіз келсе, Сеулдегі Noryangjin Fish Market немесе Пусан базарынан таба аласыз.
