Летом традиционно растет число пищевых отравлений. Жара создает для этого идеальные условия: при температуре свыше 25 градусов бактерии в еде удваиваются каждые 20 минут. Tamga Media разобралась, какие продукты опаснее всего есть летом, и как себя защитить.
Ситуация в Казахстане на данный момент
В Астане с начала 2026 года зафиксировано 648 случаев острых кишечных инфекций. При этом, по информации Департамента санэпидконтроля, текущий период проходит без групповых пищевых отравлений, в отличие от прошлого года, когда столица столкнулась с тремя групповыми случаями – пострадало 60 человек, включая 20 детей.
В Алматы за первое полугодие 2026 года зарегистрировано 1318 случаев острых кишечных инфекций. Из них 21 случай пищевых токсикоинфекций.
Почему случаются пищевые отравления
При температуре от 4 до 60°C создается опасная среда, в которой бактерии размножаются каждые 20-30 минут. Среди наиболее частых возбудителей – золотистый стафилококк, кишечная палочка и сальмонелла. Самыми частыми причинами отравлений считаются просроченные продукты, нарушение условий хранения и приготовления, недостаточная гигиена, а также содержание в продуктах пестицидов и токсинов.
Опасность лучше всего иллюстрируют примеры:
В июне этого года в 10 европейских странах выявили около 80 случаев заражения сальмонеллезом у детей. Среди заболевших много тех, кто ел лапшу быстрого приготовления в сухом виде. Без термической обработки бактерии в продукте сохраняются.
Крупнейшая вспышка ботулизма в России была связана с едой из сервисов доставки: заказчики получили лобио и салат с тунцом. Всего пострадало 417 человек, двое скончались.
Фуд-блогер, отдыхавшая на Филиппинах, сняла на видео свой ужин с крабом-дьяволом (Zosimus aeneus), пойманным у берегов Палавана. На следующий день она скончалась от нейротоксинов, которые не разрушаются даже при варке.
А в ноябре-декабре 2025 года сэндвичами бань-ми (в составе – паштет и разное мясо) во Вьетнаме отравились сотни людей.
Главные продукты риска
Суши, роллы и морепродукты
Комитет санэпидконтроля официально предупредил казахстанцев: суши и роллы относятся к категории продуктов повышенного эпидемиологического риска. При нарушении технологии приготовления, хранения или продажи они могут стать причиной пищевых отравлений, острых кишечных инфекций и паразитарных заболеваний.
В 95% случаев потребители получают отравление за пределами самих заведений – чаще всего дома, заказав еду через курьера. Пока курьер везет заказ в обычном рюкзаке, нарушается температурный режим. Соусы, сырая рыба и майонез портятся мгновенно.
Особую опасность представляют роллы с тунцом и лососем. При нарушении температурного режима, в рыбе размножаются сальмонелла, листерия и стафилококк. При этом, рис в роллах – идеальная для бактерий среда.
Шаурма и уличный фастфуд
Шаурма, выпечка с мясной начинкой и чебуреки. Если такая выпечка больше получаса находится не в холодильнике, она становится потенциально опасной для здоровья. Это также касается и домашней выпечки – ее необходимо убирать в холодильник.
Салаты с майонезом и кремовые торты
Идеальная среда для стафилококка и кишечной палочки. Токсин стафилококка способен образоваться в салате с заправкой, молоке, йогурте, креме и даже мороженом, если они хранились при комнатной температуре дольше 30 минут. Поэтому салаты лучше покупать из холодильника и употреблять тут же. Доставку лучше отложить на более прохладное время года.
Домашние консервы и грибы
Домашние консервы могут привести к тяжелым отравлениям, включая ботулизм. Грибы – еще один традиционный источник отравлений. Причем, опасны как собранные в лесу ядовитые (которые могут мимикрировать под нормальные), так и неправильно заготовленные съедобные грибы.
Овощи и фрукты с пестицидами
В случае с овощами и фруктами, главная проблема – в пестицидах. По данным лаборатории токсикологии пестицидов КазНИИЗиКР, анализы образцов с рынков казахстанских городов показывают остаточные количества пестицидов в яблоках, грушах, персиках, винограде, огурцах, помидорах, капусте, баклажанах, луке и укропе. В яблоках выявлены диметоат, бифентрин, альфациперметрин; в моркови и картофеле – хлорпирифос. При этом, в Казахстане используются пестициды, запрещенные не только в Евросоюзе и США, но и в Китае и Бразилии. Пестициды влияют на весь организм и даже могут приводить к врожденным заболеваниям у детей.
По данным американской организации EWG, в 2025 году в десятку наиболее загрязненных пестицидами продуктов входят клубника, виноград, персики, нектарины, вишня, яблоки, ежевика и черника. Пестициды обнаружены в 96% исследованных образцов, в среднем, каждый содержал четыре и более химических соединения.
Возглавляет список – из года в год – виноград. Лозу легко поражает грибок, плантации опрыскивают пестицидами со специальными веществами - прилипателями. Последнюю обработку проводят прямо перед сбором урожая, иначе ягоды могут сгнить при транспортировке. Персики и нектарины весь сезон обрабатывают фунгицидами по той же причине.
Проблема не столько в отдельных веществах, сколько в их сочетании. Один плод может содержать несколько пестицидов, и, даже если каждый не превышает норму, вместе они создают коктейль, который накапливается в организме.
Как снизить риск отравления
Если мы говорим про фрукты и овощи, просто ополоснуть их водой из-под крана будет недостаточно. Лучше замочить в растворе соды, который нейтрализует до 80% химикатов, включая остатки пестицидов. Готовится раствор просто: 1 чайная ложка пищевой соды на 1 литр воды, замочить нужно на 10–15 минут, затем смыть под проточной водой. Также можно сделать раствор воды с уксусом. Замачивание на пять минут снижает количество бактерий и, частично, пестицидов. После – обязательно ополоснуть чистой водой.
Специалисты советуют соблюдать правило «2-2-2»:
не держать скоропортящиеся продукты дольше двух часов вне холодильника;
хранить остатки готовых блюд не дольше двух дней;
разогревать пищу до 70°C минимум две минуты.
Классические меры безопасности тоже никто не отменял:
мойте руки перед едой и приготовлением пищи;
не покупайте роллы и торты у непроверенных продавцов;
проверяйте наличие холодильников в пунктах продажи еды;
дома используйте отдельные разделочные доски для мяса, рыбы и овощей.
Если вы все же решили воспользоваться доставкой, выбирайте заведения, наиболее близкие к вам и проверяйте наличие термосумок у курьеров.
