Сүмбеже – древнее блюдо с историей примерно в три тысячи лет. Когда-то его готовили земледельческие народы перед началом весенней посевной кампании. А позже это блюдо стало традиционным угощением на Наурыз, как символ прихода весны, обновления природы, достатка и благополучия. На юге Казахстана его называют сүмбеже, в Узбекистане – сумаляк, в Таджикистане – суманак, в Кыргызстане – сүмөлөк. Несмотря на разные названия, способ приготовления схож. Это густое, слегка сладкое и питательное блюдо варят всю ночь на медленном огне. Приготовление требует большого терпения и совместного труда.
Приготовление сүмбеже – древняя традиция, объединяющая соседей, родственников, общину. Женщины по очереди перемешивают блюдо в большом казане, поют песни и беседуют у очага – вместе проводят время, укрепляя ощущение взаимного уважения и единства. Открытие крышки казана также считается особым ритуалом. Согласно народным поверьям, узоры, появившиеся на поверхности блюда, толкуются как добрый знак.
Как готовят сүмбеже?
Поскольку сүмбеже готовят в большом количестве и в большом казане, для него требуется значительное количество продуктов.
Для приготовления примерно 80 литров сүмбеже понадобятся:
16 кг зерен пшеницы;
80-100 кг пшеничной муки;
5 литров растительного масла;
вода в необходимом количестве.
1. Выбирают цельные, качественные зерна пшеницы и несколько раз тщательно их промывают. Затем замачивают в теплой воде на двое–трое суток. За это время воду несколько раз меняют.
2. Размоченную пшеницу тонким слоем раскладывают на ровной поверхности и накрывают влажной тканью. Зерна должны находиться в месте, куда не попадают прямые солнечные лучи. В течение трех-четырех дней зерна периодически слегка сбрызгивают водой, чтобы они не пересыхали. За это время из зерен появляются ростки. Когда длина ростков достигает примерно трех–пяти сантиметров, можно приступать к приготовлению сүмбеже. Если ростки перерастут, вкус блюда станет горьким.
3. Пророщенную пшеницу пропускают через мясорубку или растирают в ступе (ступа – это полый инструмент из твердого дерева, камня, железа, чугуна и других материалов, предназначенный для измельчения зерновых культур, навата, кускового сахара и других твердых продуктов).
4. Затем несколько раз добавляют воду и процеживают массу через марлю. Это делают до тех пор, пока вода не станет светлой и прозрачной. В народе получившуюся жидкость называют «пшеничным молоком», она то и нужна.
5. Под большим казаном разводят огонь. По традиции на дно казана заранее кладут вымытые небольшие камни, а иногда – орехи. Благодаря этому, смесь не прилипает ко дну и не пригорает, а при помешивании тепло распределяется равномерно. Кроме того, в народе существует поверье, что тому, кому при раздаче блюда попадется камень, будут сопутствовать удача и благополучие.
6. Когда казан нагреется, вливают растительное масло. Затем – жидкость, полученную из пророщенной пшеницы. Постепенно добавляют пшеничную муку и тщательно размешивают до получения однородной массы. Мука помогает сделать блюдо густым и однородным.
7. Смесь должна вариться в большом казане на медленном огне от 12 до 24 часов. При этом, ее необходимо постоянно помешивать. Во время длительной варки природные сахара и аминокислоты, входящие в состав белков, вступают во взаимодействие. Этот процесс называется реакцией Майяра. Благодаря ему, сүмбеже приобретает карамельный коричневый цвет, сладкий вкус и характерный аромат.
8. По окончании варки крышку казана не открывают и оставляют блюдо еще на 7-8 часов. За это время вкус становится более насыщенным, а консистенция – густой. Затем сүмбеже разливают по емкостям и раздают соседям и родственникам.
Польза сүмбеже
Согласно исследованию, опубликованному в журнале Food Science and Technology, пророщенная пшеница полезнее обычной. Ученые исследовали пшеницу после 72 часов (трех суток) проращивания. За это время в зерне активизируются естественные процессы: часть крахмала превращается в природные сахара, а белки – в аминокислоты. Благодаря этому, организму легче усваивать содержащиеся в ней питательные вещества.
Кроме того, в пророщенной пшенице увеличено содержание антиоксидантов, витаминов группы B и витамина E, а количество фитиновой кислоты, препятствующей усвоению минералов, напротив, минимально. Благодаря этому, железо, цинк и кальций лучше усваиваются организмом.
Где можно купить сүмбеже?
Сүмбеже – не блюдо, которое продается ежедневно. Весной его можно встретить в торговых точках Туркестанской области и Шымкента. Иногда оно встречается и в отдельных продуктовых магазинах крупных городов, таких как Алматы и Астана.
Приготовление сүмбеже широко распространено в Узбекистане. В некоторых крупных городах, особенно в туристических центрах – Ташкенте, Самарканде и Бухаре – рестораны предлагают современные десерты, приготовленные на основе сумаляка. Эти блюда сочетают традиционный рецепт с современными кулинарными тенденциями. А накануне Наурыза на улицах открывается множество временных торговых точек, где продают сумаляк, приготовленный в специальных больших казанах.
Сүмбеже можно даже заказать онлайн в любое время года через специализированные страницы в социальных сетях. Цена – 1500–2000 тенге за поллитра, а за 1 литр – до 3500 тенге.
