Гостеприимство, любовь к близким, забота и добрые намерения могли проявляться у кочевников не только через традиции, но и в кухне. Некоторые блюда готовились специально для конкретного человека, остальные – для определенных обрядов. Так какие же блюда и в каких случаях готовились?
Үлпершек
Это блюдо мать специально готовила для дочери, когда та приезжала в родительский дом. Үлпершек делали из сердца лошади, поэтому, когда забивали скот, сердце сохраняли. Приготовленный из него үлпершек назывался «долей дочери».
То, что блюдо готовится именно из сердца, а не из любого другого мяса, имеет скрытый смысл. С помощью своеобразного гастрономического языка мать передавала дочери мысль: «Где бы ты ни была, ты всегда в нашем сердце».
Для приготовления блюда, сердце лошади первоначально разрезали, начиняли его мясом, жиром и специями, а затем вновь шивали. Варили на медленном огне около двух часов. Готовый үлпершек клали в сливки и подавали через десять минут.
Өкпесүт
Это блюдо готовили с целью примирить поссорившихся родственников. В молоко добавляли соль, перец и другие специи – готовили своеобразный соус. Затем соус с помощью пищевода заливали в легкое овцы. Легкое завязывали и долго варили на медленном огне. За время приготовления обиженные родственники должны были высказывать друг другу все накопленные претензии и помириться. После того, как блюдо подавалось на стол, ссориться было нельзя.
Жаужүрек
В времена войн и набегов матери готовили для своих сыновей, постоянно находящихся в походах, блюдо под названием жаужүрек. Оно готовилось из печени и внутреннего жира овцы. Казахи верили, что печень овцы содержит вещество, устраняющее страх.
Как готовили жаужүрек? Сначала сырую печень вымачивали в молоке. Затем ее резали на кусочки и заворачивали их во внутренний жир. После жаужүрек обжаривался в казане. Стоит отметить, что печень, завернутая во внутренний жир, может не портиться в течение семи дней.
Ұлтабар
Это блюдо старшее поколение готовило для молодой невестки с пожеланием «пусть родится сын». Ұлтабар подавали на главный стол. Сначала его пробовали старшие, а потом передавали невестке со словами «роди сына». Невестка принимала его двумя руками, делая поклон. Тем самым, она выражала благодарность.
Ұлтабар готовили из желудка овцы, который тщательно очищали, мыли, а затем на сутки вымачивали в кислом молоке, чтобы устранить неприятный запах. После этого желудок солили, перчили и начиняли мясом с рисом. Варили около часа, после чего блюдо было готово.
Жөргем
Кочевники, снимаясь со стоянки, закапывали в землю хлеб и оставляли после себя подвешенные кишки животных. Чтобы люди, пришедшие на это место следом за ними, могли спокойно их съесть и утолить голод. С этим связано и казахское выражение «идущему найдется жөргем». Само блюдо жөргем готовили из переплетенных тонкой и толстой кишок животного.
Өрметөс
Это блюдо из грудинки – өрметөс – казахи готовили для зятя. Грудинку солили, перчили, делили на две части и вплетали по краям тонкую кишку. Блюдо, оформленное в виде крыльев птицы, символизировало пожелание: «пусть твои крылья не устанут».
В казахской кухне есть и другие блюда с особым смыслом. Например, қарын көмбе и бүйрек готовились для сватов, символизируя дружбу и согласие между ними. Блюдо из почек имело схожее значение. А блюдо шыж-мыж делали в честь мужской дружбы и единства.
