Соғым – не просто просто заготовка мяса на зиму. За ним стоит ряд древних традиций: семейные ценности, уважение к старшим, обязательная доля – сыбаға, а также умение делиться тем, что есть. Этнограф Булбул Капкызы подробно объяснила, как соғым сохранился до наших дней, и в чем его смысл.
Благодаря соғыму казахи благополучно переживали зиму
Соғым – это не просто способ заготовки мяса, а целая система, которая определяла зимнюю жизнь семьи. Он влиял на распределение ролей в доме, культуру приема гостей и отношения между родственниками.
«У казахов есть пословица: «Қыстың қамын жаз ойла» – «Готовься к зиме летом». Когда наступают холода, меняется образ жизни, и соғым становится опорой быта. Зимой скот худеет, и если забить его в этот период, сохранить мясо до весны – трудно. Поэтому скот кочевники забивали осенью, когда он был откормленным, и из этого мяса делали запасы. Это самая важная часть традиции», – говорит этнограф.
Холодильников раньше не было, поэтому кочевники старались разделать мясо так, чтобы максимально сохранить его вкус и питательную ценность. Для этого его сушили, коптили и прятали в землянку.
«Иногда, чтобы сохранить мясо свежим и мягким, его клали в желудок животного, делали под снегом небольшую землянку и тщательно укрывали. Пока скот во дворе снова не набирал вес, казахи жили за счет запасов соғым. Для казы забивали лошадь. У верблюда ценили жир из горба, говяжье мясо считали более мягким. А мелкий скот был важен из-за его «кәделі жілік» – угощения почетными частями».
Сегодня сүр ет (мясо, которое специально подсушивают/вялят, чтобы оно долго хранилось зимой) и казы-карта стали не столько мясом для долгого хранения, сколько символом больших торжеств.
Собирали соғымбасы и раздавали қолүздік
Забой соғым – отдельный обычай. Казахи заранее предупреждали соседей и родственников, в какой день будут резать соғым. Этот день проходил как небольшой, но важный праздник. Ведь соғым собирал близких за одним дастарханом. Такой общий стол называли «соғымбасы».
«Те, кто приходил помогать резать соғым, говорили хозяевам: «Соғым шүйгін болсын» – «Пусть соғым будет жирным и богатым». Затем свежее мясо крупно нарезали, добавляли печень и легкие и сразу готовили куырдак. Мясо также варили. Вся семья, родственники и соседи собирались за общим дастарханом».
Хозяин дома раздавал мясо тем, кто помогал во время забоя – «қолүздік» или «қолкесер». Это считалось своего рода оплатой за помощь.
Раздавали сыбаға нуждающимся
Соғым был способом проявить уважение и сделать доброе дело. Уважаемым людям в ауле, аксакалам и нуждающимся выделяли часть мяса – «сыбаға».
«Животное делили на двенадцать частей и угощали гостей в зависимости от их статуса. Почетному аксакалу подавали жамбас (тазобедренная часть), а сватье – асықты жілік (голень/часть ноги, кость с мясом). Существовали такие понятия, как «қыз сыбағасы», «күйеу сыбағасы». Нуждающимся тоже раздавали мясо. Так, человек, который резал соғым, получал благодарность и благословение».
Традиция соғым сохраняется и сегодня
Соғым сохранился в качестве традиции. Иногда – в новом формате – появились профессиональные бригады по забою скота и готовые мясные наборы.
«Раньше, когда не было холодильников, резали минимум одну лошадь, одну корову и около десяти овец. Сегодня технологии развились, мясо доступно круглый год. Поэтому соғым режут реже. Но традиция полностью не исчезла: многие до сих пор забивают лошадь, жеребенка или корову и делают соғымбасы. Это – хороший повод собрать родственников, накрыть дастархан и встретиться с теми, кого давно не видел», – говорит Булбул Капкызы.
Финансовая выгода: сколько стоит соғым сегодня
У соғым есть и практическая выгода. В магазинах и на рынке килограмм конины стоит примерно 2500-3500 тенге, говядина – 3500-4600 тенге, а баранина на ребрах – в среднем 4200 тенге.
Стоимость соғым, вне зависимости от вида животного, его упитанности и возраста, меньше. В среднем в Алматы цена одной лошади или кобылы на мясо составляет 280000-700000 тенге. А цена коровы начинается от 350000-500000 тенге. Если несколько семей объединятся и вскладчину купят тушу, а потом распределят мясо, выйдет довольно выгодно.
