Представьте, что вы – один из немногих, кто пьет кофе, произрастающий в горной местности Гватемалы, сколько вы готовы за него отдать? Скорее всего, больше, чем за свой привычный утренний американо. Иногда за одну чашку кофе мы без труда платим сумму, равную обеду. Но редко задумываемся, что именно получаем за эти деньги. Какова настоящая ценность кофе, и что влияет на ценообразование – Tamga Media поговорила об этом с бариста.
Немного об эксперте: путь 21-летнего Аксултана Бекетая в мир кофе начался со всемирно известной сети Starbucks. Именно там он понял, как работает кофейная индустрия. Позже он перешел в авторские кофейни, где приготовление кофе считается искусством, а в итоге, открыл собственную точку под названием Canella.
Аксултан говорит, что его вкус в предпочтении напитков прост. Утром – бодрящий фильтр или эспрессо, а ближе к вечеру – чай или кофе с молоком. По его словам, в мире кофе нет жесткого правила «это правильно, а это – нет» – все зависит от настроения в данный момент.
Как формируется цена?
Увидев на кассе цену в 2500 тенге за чашку фильтр-кофе, многие невольно задумываются. Но, по словам бариста, качество кофе прямо пропорционально его стоимости. На высокую цену влияют сорт, метод обработки и честная оплата фермерского труда.
Аксултан Бекетай, бариста:
«Если сказать человеку: “Вы – один из немногих, кто сейчас пробует кофе, доставленный из Гватемалы”, ценность напитка сразу возрастет и станет для него оправданной. По сути, это не просто вода, прошедшая через фильтр и измельченные кофейные зерна, а стоимость пути, который прошел кофе. Вы покупаете сорт кофе (и его путь к вам), способ обжарки зерна и мастерство бариста. И если хотя бы одна из трех составляющих подведет, кофе потеряет свой вкус. Высокая цена – признак того, что кофе приготовлен на должном уровне».
По словам Бекетая, еще три года назад не было как таковой культуры потребления кофе. А сейчас среди жителей Алматы спрос на разные эксперименты и фильтр-кофе стабильно растет – людей с хорошим вкусом становится все больше. Вместе с рынком растет и потребитель.
Секрет восприятия вкуса
Не секрет, что у посетителей кофеен возникают сомнения: «А вдруг я не почувствую вкус жасмина, манго или карамели, указанный в меню?» И если так случается – человек не ощутит необычный вкус кофе – он может разочароваться.
Но Аксултан уверен:
«Вкус не раскрывается сразу, он ощущается словно легкий ветерок издалека. Если тренировать вкусовые ощущения, со временем все получится».
Он советует начинать знакомство с фильтр-кофе светлой обжарки. Его проще понять – аромат и вкус напитка, приготовленного капельным способом, раскрываются лучше всего. Хотя, важно все: и температура воды, и время заваривания. Даже по одному только аромату можно понять какой будет кофе.
Аксултан Бекетай:
«Мое любимое зерно – Medium Blend для эспрессо и напитков с молоком. Оно мягкое и приятное. Для меня оно до сих пор – эталон».
Зерна и география
Страна происхождения кофе – главный фактор, раскрывающий природу напитка. По словам бариста, на вкус зерна влияет все вокруг: плодородность почвы, высота его произрастания и даже соседствующие растения.
Аксултан Бекетай:
«В кенийских зернах ощущается цитрусовая кислинка. У этого есть интересная причина: чтобы слоны не заходили в сады и не вытаптывали деревья, по краям кофейных плантаций сажают лимоны. Наступив на упавший лимон, слон чувствует жжение и старается держаться от сада подальше. А аромат и вкус лимона передаются кофейным зернам».
Это реально существующая агрономическая практика, от которой зависит вкус напитка, который вы пьете.
Стереотипы и снобизм
Стереотип о том, что мужчина должен пить только американо, а латте – напиток для женщин, еще существует. Бариста связывает его происхождение с рекламой и кинематографом 90-х годов. Тогда мужчин в фильмах часто показывали с американо и сигаретой в руках. И этот образ глубоко укоренился в сознании людей.
Аксултан Бекетай:
«Сейчас стереотип постепенно сходит на нет. Интересно, что этому способствуют в том числе шутки. В TikTok и Reels есть популярный сюжет: суровый брутальный мужчина подходит к кассе, громко говорит: “американо”, но протягивает бариста бумажку, на которой написано – “ванильный латте”. Никто не осуждает его выбор, особенно бариста относятся к этому с пониманием».
Есть и другие предубеждения: «настоящий кофе нужно пить без сахара», «если добавить молоко, вкус теряется», «кофе вкусен только в горячем виде». Аксултан с ними не согласен:
«На мой взгляд, настоящий кофе – это напиток, который соответствует вкусу человека. Мне, например, нравятся и горячий, и холодный варианты. А все остальное – просто снобизм».
С чего начать?
Тем, кто впервые оказался перед сложным выбором варианта кофе, бариста советует взять латте. Начинать сразу с эспрессо или фильтра сложно. Они не помогут понять вкус, а только отобьют желание.
«Лучше начинать постепенно: сначала латте, потом капучино, и только затем – утренний американо. Самое главное – знать меру».
Бариста призывает не бояться того, что вы не поймете вкус кофе. Приходите, спрашивайте, пробуйте. Никто не будет вас экзаменовать, – говорит он и добавляет: «Кофе – это не тайный мир, доступный избранным. А всего лишь напиток с разными вкусами».
