Сливочное масло – один из продуктов, который всегда присутствовал на казахском столе. Его едят с хлебом на завтрак, подают с горячими баурсаками, добавляют в различные блюда. Те, кто вырос в ауле, особенно хорошо помнят вкус «май мыжық» – блюда из нарезанного свежевыпеченного горячего хлеба, смешанного со сливочным маслом. Раньше сельские семьи самостоятельно готовили большинство молочных продуктов – айран, курт, сметану и масло. Ведь продукты использовали без остатка. Сегодня покупать сливочное масло в магазине – привычное дело, но до сих пор есть те, кто готовит его вручную. Как делают натуральное сливочное масло? Что для этого нужно? Рассказывает Tamga Media.
Для приготовления сливочного масла нужна жирная часть молока, то есть қаймақ или сливки. В некоторых регионах масло получают и из обычного айрана. Казахские женщины собирают сливки с поверхности молока в отдельную посуду, чтобы ничего не пропадало. Собранные сливки переливают в күбі и сбивают с помощью піспек.
Күбі – высокая емкость, чаще всего изготовленная из дерева, предназначенная для взбивания кумыса и получения масла. Длинный деревянный инструмент внутри нее называется піспек. Когда піспек двигают вверх и вниз, сливки взбиваются и постепенно превращаются в крупинки масла. Они соединяются между собой и отделяются от жидкости. Так и получается масло. Полученное масло промывают холодной водой, отжимают руками, удаляя лишнюю влагу. По желанию добавляют соль, перекладывают в емкость с крышкой и хранят в холодильнике. Таким же способом сливочное масло можно получить из айрана и сметаны.
Что необходимо для приготовления натурального сливочного масла?
Сегодня даже в аулах күбі практически не осталось. Большинство пользуется специальным оборудованием для получения масла. Это касается тех, кто взбивает молочные продукты в больших количествах. А для приготовления небольшого количества масла подойдет даже обычный миксер.
Чтобы приготовить домашнее сливочное масло, необходимы качественные сливки, қаймақ или айран с высокой жирностью. Городские жители могут купить в магазине сливки жирностью не менее 30–35%, подходящие для взбивания. Нужно выбирать продукт без сахара и других вкусовых добавок. Чтобы получить больше сливочного масла, важно, чтобы базовые продукты были густыми и жирными.
Если готовить масло из молока, то его нужно прокипятить, охладить, накрыть и оставить в прохладном месте. Когда молоко некоторое время постоит, жирная часть соберется на поверхности, образуя густой слой. Этот слой нужно осторожно снять ложкой. Чем жирнее молоко, тем больше масла в итоге из него получится. Также можно использовать сепаратор.
Если свежее надоенное молоко процедить и оставить отстаиваться, его жирная часть поднимется на поверхность. Можно подержать молоко в холодильнике несколько часов, а при необходимости – всю ночь, чтобы образовалось больше сырых сливок. В некоторых регионах их называют «қам қаймақ». Собравшиеся сливки осторожно снимают ложкой или половником. Повторяя эту процедуру несколько раз, можно собрать достаточное количество сливок для приготовления сливочного масла. Стоит учитывать, что на поверхности однородного обработанного магазинного молока сливки могут не собираться, поскольку такое молоко проходит специальную обработку.
После получения масла из айрана в оставшуюся жидкость добавляют немного соли и готовят шалап, который затем пьют. Остатки кипятят и делают из них курт.
Как сбивать домашнее сливочное масло?
Когда соберется достаточное количество сливок или қаймақ, можно приступать к сбиванию масла.
Первый шаг. Перелейте жидкость в глубокую емкость. Если она стояла в холодильнике, подождите, пока немного согреется.
Второй шаг. Взбивайте миксером сначала на низкой, затем на средней скорости. Сначала сливки загустеют и превратятся во взбитый крем. Позже начнут образовываться желтоватые крупинки масла.
Третий шаг. Через некоторое время желтоватые крупинки масла и светлая жидкость отделятся друг от друга. Это признак того, что масло выделилось. Соберите отделившееся масло. Оставшаяся жидкость называется майсу (пахта).
Четвертый шаг. Поместите масло в чистую ледяную воду и осторожно разминайте. По мере изменения цвета воды ее нужно менять, промывая масло несколько раз.
Пятый шаг. Прижмите промытое масло руками или ложкой, чтобы удалить лишнюю воду. Затем переложите в чистую емкость и поставьте в холодильник.
Таким образом можно приготовить натуральное сливочное масло в домашних условиях.
Получить масло можно и с помощью обычной стеклянной банки. Для этого налейте жирные сливки в чистую банку с плотно закрывающейся крышкой. Не наполняйте банку до краев, примерно половину ее объема нужно оставить свободной. Затем закройте крышку и непрерывно встряхивайте.
Через несколько минут сливки начнут густеть. Если продолжать встряхивать, крупинки масла соединятся между собой, а жидкость отделится. После этого можно собрать масло, как описано выше.
Что нужно учитывать при приготовлении домашнего сливочного масла?
Хотя сбивание масла дома кажется простым делом, если не уделять внимания некоторым мелочам, результат может оказаться не таким, как ожидалось.
Например, из молочного продукта с низкой жирностью масло вообще может не выделиться. А если недостаточно долго взбивать или встряхивать продукт, сливки или қаймақ лишь загустеют и останутся в виде пышной массы.
Также важно правильно промыть готовое масло. Если в масле останется много пахты, оно быстро испортится, а его вкус изменится. Поэтому масло необходимо хорошенько промыть прохладной водой и тщательно удалить лишнюю жидкость.
Готовое масло рекомендуется переложить в чистую емкость с плотно закрывающейся крышкой и хранить в холодильнике при температуре 4 градуса или ниже.
В канадском руководстве по приготовлению молочных продуктов в домашних условиях, подготовленном в сфере сельского хозяйства, говорится, что домашнее сливочное масло следует хранить в холодильнике до одной недели, а в морозильной камере – до трех месяцев.
Полезно ли натуральное сливочное масло?
Сливочное масло содержит молочный жир, который обеспечивает организм энергией, а также жирорастворимые витамины. Но употреблять его в чрезмерных количествах не следует, поскольку в сливочном масле высокое содержание насыщенных жиров.
Также нельзя однозначно утверждать, что домашнее масло полезнее любого магазинного. Качество продукта зависит от чистоты молока, его жирности, условий приготовления и хранения.
Американские Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) предупреждают, что непастеризованное молоко и продукты из него могут содержать опасные бактерии.
Подводя итог: сегодня на полках магазинов представлено множество видов сливочного масла. Тем не менее, знать, как приготовить натуральное масло дома, нелишне. Для приготовления домашнего сливочного масла не требуется специальное дорогостоящее оборудование. Достаточно качественных сливок, чистой посуды и немного времени.
