Кухня – один из самых живучих культурных кодов. То, что когда-то готовили в отдельных домах, сегодня привычно для всех – гастрономические привычки казахстанцев удивительно разнообразны. Почему и как формировался наш стол – в материале.
Казахстан – одна из самых многонациональных стран на планете. По данным переписи 2026 года, здесь живут представители более 130 этносов. Казахи составляют 71,5% населения, русские – 14,4%, узбеки – 3,4%, уйгуры – 1,5%, немцы – 1,1%, помимо этого есть татары, корейцы, дунгане, украинцы и десятки других народов.
Большинство народностей оказалось здесь не по своей воле – их депортировали и переселяли указами сверху. Они привезли с собой все, что смогли: язык, память и рецепты, что отразилось на казахстанской кухне. Спустя десятки лет, мы можем встретить на одном праздничном столе бешбармак, морковчу, ашлямфу и чак-чак. Блюда, как и мир, изменились и адаптировались к новому региону. Разбираем все кухни по-отдельности.
Корейская кухня
В 1937 году Иосиф Сталин подписал приказ о депортации всего корейского населения советского Дальнего Востока. Меньше чем за два месяца, около 170 тысяч человек были отправлены товарными вагонами в Среднюю Азию (как тогда называлась Центральная Азия) и Казахстан. Пути многие не выдержали.
Потомки депортированных корейцев, тех, кто сумел выжить (сами себя они называют корё-сарам), живут в Казахстане по сей день. По разным оценкам, это около 100 тысяч человек. И по данным социологических исследований, 88% из них регулярно готовят корейские блюда дома – это один из самых высоких показателей кулинарной идентичности среди диаспор постсоветского пространства. Особенность в том, что они не только сохранили корейскую кухню, но и полностью переосмыслили ее и адаптировали к региону.
В Корее нет моркови по-корейски. Этого блюда не существует в корейских кулинарных книгах и ресторанах Сеула. Его изобрели корё-сарам в Казахстане и Узбекистане – из того, что было под рукой: морковь, чеснок, уксус, растительное масло, острый перец. Блюдо родилось из адаптации, попытки воссоздать вкус кимчи без пекинской капусты, которой здесь тогда не было. Сегодня «корейская морковь» – один из самых узнаваемых гастрономических символов постсоветского пространства, хотя на родине о ней никто не слышал.
Та же история – с пянсе (паровые пирожки с капустой и мясом). В Южной Корее есть схожее блюдо, но пянсе родилось в Центральной Азии. Сегодня их можно найти на каждом алматинском базаре.
Из корейского наследия в Казахстане укоренились также хе (маринованная рыба или мясо с овощами), фунчоза, кимчи, бэондэги (жареные куколки шелкопряда, которые до сих пор продают в некоторых районах Алматы), соевые пасты и бульоны. Корейские рестораны есть в каждом крупном городе, а корейские закуски традиционно покупают на праздничный стол.
Уйгурская кухня
Уйгуры – тюркоязычный народ, чья историческая родина Синьцзян-Уйгурский автономный район Китая, известный также как Восточный Туркестан. В Казахстане живет около 275 тысяч уйгуров, это почти 1,5% населения страны. В большинстве – в Алматинской области, Уйгурском, Энбекшиказахском и Панфиловском районах.
Уйгурская кухня впитала китайские техники (лапша, тушение, использование звездчатого аниса), тюркские традиции (мясо на углях) и центральноазиатское изобилие овощей и зелени. Главная пряность – зира, она же кумин, она же «парфянский анис» – придает уйгурской еде тот самый неповторимый аромат.
Лагман – визитная карточка уйгурской кухни в Казахстане. Это густой суп или жаркое с тянутой вручную лапшой, мясом и сезонными овощами. Уйгурский лагман отличается от узбекского: он бывает и жидким, и сухим, и жареным. Лапшу тянут руками, раскручивая жгуты теста в воздухе. Это целое искусство, на которое интересно даже просто смотреть.
Есть гошнан – лепешка с мясной начинкой, обжаренная на сковороде. Это один из популярных фастфудов, есть его надо горячим, разумеется.
Еще одно блюдо, ароматом которого пропитаны улицы, – уйгурская самса. Традиционно она готовится в тандыре, с начинкой из баранины с курдючным жиром.
Холодное блюдо из рисовой лапши, острого соуса и уксуса – ашлямфу. Едят из холодильника, особенно хорошо в летнюю жару.
Дунганская кухня
Дунгане – потомки китайских мусульман-хуэйцзу, которые подняли восстание против империи Цин в 1870-х годах и после поражения бежали через горы в Россию. Первые 3000 дунганских беженцев пришли в Семиречье пешком через Тянь-Шань.
Почти 70% казахстанской диаспоры сосредоточены в Жамбылской области. Это один из немногих народов мира, у которых нет страны в современном смысле. В Китае слово «дунгане» практически не используется, там они хуэйцзу. Казахстан стал единственным местом, где дунганская кухня существует как живая традиция вне Китая.
Дунганская кухня – это китайская кулинарная школа без свинины, адаптированная к центральноазиатским продуктам. Ее отличия от уйгурской – в большем количестве зелени и тонкой лапше.
Ашлямфу здесь тоже готовят и считают своим. Есть и лапша по-дунгански – тонкая, с обилием зеленого лука, чеснока, острого масла. Техника вытягивания лапши вручную у дунган – тоже настоящий перформанс, мастера делают это за доли секунд.
Дунганская кухня сохранилась почти нетронутой именно потому, что дунгане живут очень компактно и закрыто. Попасть за настоящий дунганский стол, значит, попробовать много мелких блюд, острого и кислого. И все это – под зеленый чай.
Узбекская кухня
Большинство узбеков в Казахстане живут на юге в Туркестанской и Южно-Казахстанской областях.
Самса из тандыра, шурпа, нарын, лагман (в узбекском варианте он жидкий) давно стали повседневной едой этих регионов.
Отдельная история – плов. В Узбекистане существует больше 200 региональных вариантов плова. В Казахстане прижился, в большей степени, ферганский стиль – с бараниной, желтой морковью, зирой и барбарисом, приготовленный в огромном казане на открытом огне.
Самса отличается от уйгурской тестом – в узбекской кухне используется слоеное.
Немецкая кухня
В 1941 году, через несколько дней после начала войны, вышел указ о депортации немцев Поволжья. За несколько недель сотни тысяч советских граждан немецкого происхождения, чьи предки жили в России уже двести лет, погрузили в теплушки и отправили на восток. Казахстан стал для многих конечной точкой маршрута. В 90-х годах очень много немцев вернулись в Германию, но часть из них осталась, как их кухня.
У местных немцев – отдельная кулинарная ветвь. Они принесли в Казахстан блюда, которые уже не были чисто немецкими. Это была кухня немецких колонистов Поволжья, адаптированная к русскому быту за двести лет, а потом она еще раз адаптировалась уже к казахстанским условиям.
Штрудель в немецко-казахстанском понимании – это не венская сладкая выпечка с яблоками. Вместо яблок и корицы используют мясо (говядина, баранина или свинина), картофель, капусту – с прослойками из пресного или дрожжевого теста. Все компоненты томятся вместе, а тесто готовится на пару.
Другое блюдо из теста – клецки. Есть десятки вариантов – от простых до сложных. Едят их со сметаной, шкварками или в супе.
Немецкий след в казахстанской кухне менее очевиден, чем корейский или уйгурский, отчасти потому, что многие уехали в 90-е. Но в немецких селах севера Казахстана эти рецепты живы до сих пор.
Татарская кухня
Татары приходили на территорию современного Казахстана с торговыми миссиями еще в XVIII веке, оседали, строили мечети, открывали лавки.
Татарская кухня – это кухня мусульманского Поволжья: много теста, много мяса.
Эчпочмак – треугольный пирожок с мясом и картофелем, запеченный в духовке – готовится в Казахстане повсеместно, без привязки к татарскому происхождению.
Чак-чак – обжаренные полоски теста, политые медом – продается на каждом базаре и в каждом магазине, в качестве десерта.
Ну или беляши – открытые пирожки с мясом, обжаренные в большой количестве масла – их любят все.
Чеченская и ингушская кухни
23 февраля 1944 года за три дня советское государство депортировало почти полмиллиона чеченцев и ингушей с Северного Кавказа. Операция называлась «Чечевица». Конечной точкой маршрута для большинства стал Казахстан. Они привезли с собой кухню, которая не имеет ничего общего ни с тюркской, ни с китайской традицией – это горская кухня Кавказа.
Главное блюдо – жижиг-галнаш. «Жижиг» по-чеченски означает мясо, а «галнаш» – галушки, клецки. Это отваренные крупные куски баранины или говядины, которые подают с галушками из пшеничной или кукурузной муки и острым чесночным соусом на бульоне.
Второе важное блюдо – чепалгаш. Тонкие лепешки из пресного теста с начинкой из творога и зеленого лука, обжаренные на сухой сковороде и смазанные сливочным маслом. Похожая лепешка, но с начинкой из вареной тыквы с сахаром, называется хингалш.
Крымскотатарская кухня
Это синтез греческой, итальянской, турецкой, кавказской и степной традиций. Крым всегда был торговым узлом, и кухня это отражает.
Настоящий крымский чебурек делается из тонкого пресного теста с начинкой из сырой баранины с луком и жарится во фритюре так, что внутри образуется горячий бульон.
Его брат-близнец, но приготовленный не в масле, а печенный на сковороде, называется янтык.
Кобете – закрытый слоеный пирог с мясом, луком, рисом и картофелем. Название происходит от слов «коб эти», что значит «много мяса».
Польская кухня
Поляки появлялись в Казахстане несколькими волнами. Первые – еще в XIX веке, потом – в ходе советских репрессий 30-х и депортаций военного времени. Большинство до сих пор живет на севере страны.
Польские семьи, прожившие здесь два-три поколения, делают пероги с мясом и луком вместо творога и капусты. Попробовать их можно в Петропавловске или Кокшетау.
Конечно, в этой статье – не все гастрономические традиции Казахстана. Также сильно слияние русской и украинской кухонь, советского наследия и непосредственно казахской кочевой традиции. Казахстанскую кухню сложно описать одним словом или свести к нескольким блюдам, и это делает ее особенной.
