Каждый год в мире от пищевых отравлений погибает более 1,5 миллиона человек. Это больше, чем от малярии. Но подавляющее большинство этих смертей от несвежего мяса, немытых рук и грязной воды. Совсем другая история с блюдами, которые изначально приправлены опасностью – фугу, акутак или касу марцу. Их едят осознанно. О них – и речь.
Почему люди это едят
Это не риторический вопрос. Пол Розин, профессор психологии Пенсильванского университета, ввел термин «доброкачественный мазохизм» для описания удовольствия от изначально негативных ощущений вроде острой пищи, страшного кино, американских горок. Механизм един: тело посылает сигнал тревоги, но разум знает, что настоящей угрозы нет. Именно это несоответствие и приносит удовольствие. Как писал сам Розин: «Люди получают возможность наслаждаться событиями, которые по природе своей негативны. Тело думает, что в опасности, но я знаю, что нет».
Примечательно, что ни одно животное этой способностью не обладает. Все млекопитающие безоговорочно избегают острого и болезненного. Только человек смог сделать реакцию на угрозу источником удовольствия.
Параллельно существует феномен пищевой неофилии – психологической черты, которую характеризует не только гастрономическая смелость, но и общая открытость к новому опыту. Исследования показывают, что люди с высоким показателем неофилии лучше переносят неопределенность, легче меняют точку зрения и чаще выстраивают отношения за пределами своего социального круга. Еда – лишь один из полигонов для тренировки этой гибкости.
Есть и социальное измерение. Разделенный риск создает сплоченность. Поесть живого осьминога вместе с незнакомцами в сеульском рыбном ресторане – это не просто гастрономический опыт, а ритуал с общей ставкой, после которого возникает ощущение принадлежности. Исследования подтверждают: совместный болезненный опыт повышает уровень доверия и кооперации между людьми сильнее, чем большинство других форм социального взаимодействия.
Наконец, статус. В японской культуре, например, умение есть фугу без страха считается признаком самообладания.
Каждое из опасных блюд имеет историю, рассказывающую, где проходит граница между смелостью и безрассудством, любопытством и самонадеянностью. Эта граница у всех разная. И именно поэтому все они пользуются спросом. А теперь, о самих блюдах.
Фугу, Япония
«Если попадет пуля – умрешь сразу» – так звучит построенная на игре слов поговорка жителей Осаки о рыбе-шаре (ее на местном диалекте называют так же, как и огнестрельное оружие).
Внутренние органы фугу содержат тетродотоксин – нейротоксин, в 1200 раз более опасный, чем цианид. Достаточно 2 миллиграммов, чтобы убить взрослого человека. Токсин блокирует натриевые каналы в клетках нервной системы: мышцы перестают работать, дыхание останавливается, но сознание остается ясным до последнего момента. Противоядия не существует. Лечением выступает только поддерживающая терапия: пока яд не выведется сам.
За период с 1886 по 1963 год в Японии было зафиксировано 6386 случаев отравления фугу, смертность в отдельные периоды достигала 59%. Сегодня цифры несопоставимо ниже: с 2008 по 2018 год зарегистрировано 295 случаев отравления и 3 смерти. Около 80% из них произошли дома, когда люди пытались приготовить рыбу самостоятельно.
Работать с фугу в ресторане имеют право только лицензированные повара. Получение лицензии занимает не менее трех лет: теоретический экзамен по видам рыб и расположению токсинов, практика под руководством мастера, финальный экзамен с разделкой живой рыбы. Пролитая кровь – автоматическое отстранение.
Фугу подают в виде сашими, набэ и темпуры. Сашими традиционно нарезают настолько тонко, что сквозь ломтики просвечивает рисунок тарелки, и укладывают в форме хризантемы – символа смерти в японской культуре. Гурманы описывают эффект от правильно приготовленного блюда, как легкое покалывание и онемение языка. Это первые симптомы мягкого действия токсина. И именно из-за этого ощущения рыбу и едят.
Но стоит помнить о трагедиях – японский кабуки-актер Бандо Мицугоро VIII, получивший статус живого национального достояния, в 1975 году убедил повара подать ему печень тигровой рыбы-шара, сразу четыре порции. Он обожал эффект онемения языка, которое считал особым гастрономическим переживанием. Умер он той же ночью. А повар получил условный срок.
Где попробовать, если решитесь: Zuboraya (Осака, работает с 1920 года), рестораны рыбного рынка Симоносэки.
Хаукарль, Исландия
Энтони Бурден, объехавший весь мир, описал это блюда, как «худшее, что ел в жизни». Хаукарль – ферментированная гренландская акула, выдержанная на открытом воздухе от четырех до шести месяцев.
Причина столь радикального способа приготовления – в химии. Мясо гренландской акулы содержит триметиламин-оксид, который в сыром виде вызывает у человека неврологические симптомы: головокружение, нескоординированность движений, потерю сознания, в тяжелых случаях – смерть. Месяцы выдержки позволяют ядовитым соединениям испариться.
Едят хаукарль маленькими кусочками, запивая бренневином – местным шнапсом. Запах описывается как нашатырь, смешанный с тухлой рыбой. Вкус – острый аммиачный, жгучий. Новички, не знающие, что делать с ощущениями, начинают кашлять и рефлекторно отплевываться. А местные считают это совершенно нормальным.
Где попробовать, если решитесь: Bjarnarhöfn Shark Museum (Западная Исландия), фестиваль Þorrablót (февраль).
Акутак, Аляска
CDC (Centers for Disease Control and Prevention) называет Аляску «мировой столицей пищевого ботулизма», и это звание напрямую связано с традиционными методами ферментации. Рыбьи головы, икра, внутренности закапываются в землю (сейчас упаковывая в непроницаемые контейнеры) на несколько недель. В анаэробной среде, при низкой температуре, вырабатывается ботулотоксин типа E – одно из самых токсичных природных веществ.
Вспышки ботулизма (поражение нервной системы, преимущественно продолговатого и спинного мозга) на Аляске происходят ежегодно. Все дело – в нарушении процесса ферментирования. Традиционная практика столетиями была безопасной потому, что применялась в конкретных экологических условиях: в мерзлой земле при определенной температуре. С приходом пластиковых контейнеров и более теплого температурного режима, риск резко вырос.
Где попробовать, если решитесь: Деревни Западной Аляски, но туристам это практически недоступно.
Акей, Ямайка
Это официальный национальный фрукт Ямайки и единственный продукт питания, который США официально запрещен к ввозу в незрелом виде. Незрелый или неправильно приготовленный акей содержит гипоглицин-A – вещество, блокирующее окисление жирных кислот в организме. Последствия: тяжелая гипогликемия, рвота, судороги, кома, смерть. Синдром получил название «болезнь рвоты Ямайки» и ежегодно фиксируется в десятках случаев.
Парадокс в том, что зрелый, правильно обработанный акей – вкусный и питательный. Национальное блюдо ackee and saltfish (акей с соленой треской) едят миллионы людей без каких-либо последствий. Критически важны три условия: плод должен раскрыться сам, быть ярко-красным, а при готовке должны быть удалены все черные семена.
Где попробовать, если решитесь: Kingston и Ямайка повсеместно; при выборе уличного акея нужна осторожность.
Касу марцу, Сардиния
Это сыр с живыми личинками, и он запрещен в Европейском союзе. Продается только на черном рынке. Стоит дороже самых дорогих легальных сыров.
Касу марцу – сардинский сыр пекорино, в котором намеренно оставляют яйца сырной мухи Piophila casei. Личинки настолько ускоряют ферментацию, что, фактически, сыр начинает разлагаться. Есть его принято вместе с живыми личинками, которые при этом прыгают вверх до 15 сантиметров, поэтому едоки часто прикрывают кусок ладонью. Те, кто предпочитает мертвых личинок, оставляют сыр в закрытом пакете.
Медицинский риск такого блюда – кишечный миаз: личинки способны выжить в пищеварительном тракте, питаться слизистой и вызывать боль, кровотечение, диарею.
Где попробовать, если решитесь: Сельская Сардиния; исключительно через личные контакты с местными фермерами.
Саннакчи, Южная Корея
Технически, живой осьминог – не ядовитое блюдо. Но ежегодно в Корее несколько человек погибают, задохнувшись. Осьминог режется живым и подается немедленно, пока щупальца продолжают двигаться, а присоски сохраняют способность прикрепляться к поверхностям (это возможно еще несколько минут после разделки). При попадании в горло присоски могут намертво зафиксироваться на слизистой.
Рестораны рекомендуют жевать, не останавливаясь, и запивать осьминога соджу. В рыбных ресторанах на рынке Норянджин в Сеуле перед подачей вешают предупредительный знак о риске удушья.
Где попробовать, если решитесь: Noryangjin Fish Market, Сеул; рынки Пусана.
