У казахов есть пословица: «Не пропускай завтрак, не заглядывайся на обед, не жди ужина». А также существует понятие «завтрак – от Тенгри». Даже спешащий путник считал своим долгом утром хорошенько поесть. Что же использовали на завтрак кочевые казахи?
Молочные продукты: кумыс, айран, шубат, курт
Казахи употребляли по утрам блюда, которые быстро готовятся и надолго дают энергию. Завтрак в основном состоял из молочных продуктов – айрана, кумыса, шубата, катыка, творога, сыра, курта и так далее. Эти вариации молочных продуктов подходили кочевому образу жизни.
Алия Калдыбай, научный сотрудник Казахской академии питания:
«Кисломолочные продукты хорошо усваиваются организмом и дают энергию. В их составе – легкоусвояемый белок, пробиотики, витамины и минералы. Кисломолочные продукты улучшают пищеварительную систему и способствуют укреплению иммунитета».
Казахи чаще употребляли не само молоко, а его производные на закваске. Эту особенность отмечали и путешественники, прибывавшие в казахскую степь. Французский путешественник XIII века Гильом де Рубрук, посетив кочевую степь, писал: «Летом, когда у них есть кумыс, другая пища им не нужна».
А немецкий путешественник XV века Ханс Шильтбергер описывал кочевую кухню так: «Они не едят хлеб и не пьют вино, вместо этого пьют молоко кобылиц и верблюдов и едят мясо этих животных».
Первый казахский ученый Шокан Уалиханов также писал в своих трудах, что в рационе казахов преобладали молочные продукты. В труде «Традиционная система этнографических категорий, понятий и названий казахов» говорится, что казахи больше употребляли не молоко, а его свернувшиеся и заквашенные виды. В качестве закваски использовался сычужный фермент – мәйек, получаемый из желудка ягненка или теленка.
Алия Калдыбай:
«По сравнению с молоком, айран лучше усваивается организмом. Молоко переваривается примерно на 32%, а айран усваивается более чем на 90%».
Зерновые культуры: просо, талкан, ячмень
Казахский ученый XX века Алькей Маргулан в своих трудах писал, что в кочевом быту широко использовались просо и талкан. Казахи часто употребляли по утрам блюда из зерновых культур: талкан, ячменный суп, суп из проса, майсок и другие.
Алия Калдыбай:
«В пшенице содержится примерно 10-13% белка. Он помогает формированию мышц и тканей. В зерновых мало жира – примерно 2%. Но его значение велико, в составе растительных жиров есть ненасыщенные жирные кислоты, а это полезно для сердечно-сосудистой системы. Жиры помогают регулировать уровень холестерина и нормализовать клеточные мембраны. Основная часть зерновых состоит из сложных углеводов. Они надолго обеспечивают организм энергией и постепенно повышают уровень сахара в крови. Кроме того, зерновые богаты пищевыми волокнами (клетчаткой). Это улучшает работу кишечника».
Сүр ет
Если опираться на этнографические труды, из-за кочевого образа жизни казахи принимали основную пищу во второй половине дня – когда спадала полуденная жара. Утренняя еда была легкой. Летом употребляли больше молочных продуктов, тяжелые мясные блюда ели редко. Мясо – в основном – готовили на ужин. В некоторых случаях утром ели сүр ет, оставшийся с ужина.
Виды пищи менялись в зависимости от времени года. Осенью сүр ет, заготовленный после согыма, хранился до весны. Ранней весной готовили такие блюда, как уыз и аклак. Аклак – это блюдо, приготовленное из не снятого с овечьего или коровьего молока сливок: в молоко добавляли катык, кипятили, сливали отделившуюся сыворотку и добавляли топленое масло. Летом, когда молока становилось больше, готовили ежигей (блюдо, остающееся после кипячения айрана), красный сыр, курт, балкаймак. А, отправляясь в дорогу, казахи брали с собой долго хранящиеся продукты (курт, малта, борша).
