Одним из главных продуктов в казахской кухне всегда было мясо. Оно питательное, легко готовится и идеально подходило к кочевому образу жизни. Раньше и сейчас перед уважаемым гостем обязательно ставят мясо. Но сегодня многие называют это блюдо “бешбармак” или “бесбармақ”. Рассказываем, насколько это правильно.
По словам исследователя Анара Фазылжановой, слово “бешбармак” появилось в русскоязычной среде. Когда русские осваивали казахскую кухню, местные говорили им: “Ешь мясо не ложкой, а пятью пальцами!” – и сами так делали. Так появилось название “бешбармак”, позже – “бесбармақ”. На самом деле же казахи называли главное блюдо просто “мясо”:
“Ет асайық” (“Давай варить мясо”), “еттің наны” (“мясо с тестом”), “еттің сорпасы” (“мясной суп”) – говорит Фазылжанова.
По мнению Болата Бопайулы, слово “бешбармак” пришло из кыргызского языка, где “бармак” означает палец.
“Раньше казахи ели мясо без хлеба и теста. Добавлять муку в мясной суп считалось вредным для крови”, – добавляет этнограф.
В казахском толковом словаре также указано, что название “бешбармак” неверное. По данным словаря, это слово в XIX веке придумали татаро-башкирские переводчики при общении казахов и русских.
Как готовить мясо?
Сначала надо варить баранину, говядину или конину три-четыре часа, снимая пену с поверхности. После закипания огонь уменьшают, чтобы мясо получилось мягким. Затем мясо вынимают, а в бульон кладут тонко раскатанное тесто, которое варят несколько минут.
В отдельной посуде готовят бульон с луком и соусом. На тарелку выкладывают тесто, сверху – мясо, поливают соусом, а в отдельную чашку наливают бульон.
Обычно мясо подают целиком, а хозяин дома нарезает его и раздает гостям. Самому почетному гостю могут предложить голову овцы.
Бедро – старейшинам и уважаемым гостям
Средняя кость – старшему мужчине или свату
Голень – сватье
Грудная часть – зятю или невестке
Шея и позвоночник – девушкам
Почки, уши – детям.
Мясо готовят в разных регионах Казахстана по-разному. В Южном Казахстане тесто нарезают и добавляют овощи – картофель и морковь. В Северном Казахстане, напротив, тесто не режут, кладут целиком и обходятся без овощей. В Центральном Казахстане в блюдо щедро добавляют мясо. В Западном Казахстане готовят «фишбармак» из рыбы, а в Восточном – в мясной бульон добавляют растертый курт и пьют его как напиток.
